日本山形县庄内地区正在着手复原当地的传统蔬菜。山形大学农学部的研究人员与意大利餐馆的厨师正在合作挖掘有魅力的蔬菜，研究烹调方法，并进行宣传推广。新研发的蔬菜作为一种独特的食材受到美食家们的好评，并将从明年开始对外出口。当地相关人员对此十分重视，欲将其作为振兴当地经济的突破口。

各地自古以来就已存在但现在却几乎绝迹的蔬菜被称为“原生蔬菜”。由于需求萎缩，这些蔬菜在上世纪70年代后逐渐消失。但随着近几年出现的美食热，这些蔬菜独特的口味和香味开始受到瞩目。京都的京蔬菜和金泽的加贺蔬菜便是其中的代表。庄内柿子是山形县的特产，据说目前尚存约150个种类。

着手于这项蔬菜复原工作的是鹤冈市一家意大利餐馆的主厨奥田政行与山形大学副教授江头宏昌。他们从2003年开始寻找当地的原生蔬菜，并开始推广。

“平田红葱”是他们这项活动所取得的一大成果。这种葱自江户时代开始就在鹤冈市平田地区种植，目前只有种子被保存下来。尝试种植当初，葱根部的红色和笔直粗壮的形状均未能重现，为此江头花费了3年时间进行品种改良，终于复原了这些特征。且生食味辣，加热后味微甜的味觉特色也得以复原。

在江头改良了品种之后，奥田开始研究菜谱。通过在国内外的宣传，关东以及关西地区的餐馆也开始引进奥田的菜谱，并颇受好评。为了品尝平田红葱，来自全国各地的美食家和同行专程造访奥田的餐馆。

山形县政府正在计划为这些原生蔬菜进行品牌包装，如果鹤冈市能够实现这一计划，其下一个目标便是将争取成为日本首个获联合国教科文组织认定的食品文化城市。

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