近来，肉制品的微生物超标问题突出，据专家介绍，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。一般而言，肉制品出现的质量与安全问题不外乎微生物和添加物，而由微生物导致的质量安全问题占50%，虽不会构成特大安全事件，但对企业的声誉及市场竞争力打击非同小可，难道肉制品细菌超标就真的没有办法解决吗？

据专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久消毒技术有限公司经理沈杨先生认为：肉制品微生物易超标一方面是因为原料肉含丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质，如温度适宜特别是高温季节，微生物就会大量繁殖；另一方面是因为在生产经营过程中外界微生物对肉制品的二次污染，如加工间的卫生环境差、原料和散装成品在运输和贮藏中受到微生物的严重污染等。

对于肉制品生产企业来讲，如制作车间、内包车间环境内若有微生物存在，很可能使暴露空气环境中的半成品受到二次污染，从而使得产品质量埋下超标隐患。而最新的nicoler动态消毒技术是在有人的情况下，持续动对空间环境杀菌、除尘，帮助企业低成本的构建“无菌无尘间”。同时，需要注意的是：1、在原辅料、生产过程和产品出厂时均需要依靠检测把关，如感官、理化指标、微生物指标的检测；2、针对待加工鲜肉半成品进行病毒、病菌检测，及对重金属、农药残留指标进行抽检；3、对包材的质量及喷码质量进行检测；对生产用水进行检测等；4、在产品出厂时，主要对终产品的理化指标、感官指标、微生物指标进行检测，还需要对诸如农药残留、重金属等进行最终抽检。

除了车间环境动态杀菌及理化检测外，还需要注重：1、保障肉制品制作设备的设计便于清洗和灭菌，避免生产过程中构成二次交叉感染。2、对制作设备停止运行数小时后再恢复生产时，必须在设备停止运行后立刻进行清水冲洗或高温蒸汽杀菌，以保证与物料接触位置处于无菌状态。3、完善制度，加大执行能力，如人员的素质培训、环境卫生保障制度、设备的及时维护等。只有在考虑到每个可能染菌的细节，才能够保障饮料产品的安全、品质及延长产品保质期。

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