食品加工目的之一是保护与保存食品，杀死微生物，钝化酶类等。食品腐败变质的主要原因是某些微生物和菌类的存在，每年因此而造成很大的损失，灭菌是食品加工的必经工序。然而传统的热力灭菌不能将食品中的微生物全部杀灭，特别是一些耐热的芽孢杆菌；同时加热会不同程度破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。为了更大限度保持食品的天然色、香、味和一些生理活性成分，满足现代人的生活要求，新型的灭菌技术应运而生，本文主要介绍了当今世界食品领域的杀菌新技术及其在我国的发展应用现状。

一：紫外线杀菌

优点：仅消毒范围是1.5米以内，紫外线会产生一定热量，可提供大量细菌病毒的滋生的有利环境，紫外线杀菌消毒原理是利用适当波长的紫外线能够破坏微生物机体细胞中的dna(脱氧核糖核酸)或rna(核糖核酸)的分子结构，造成生长性细胞死亡和(或)再生性细胞死亡，达到杀菌消毒的效果。紫外线不能完全杀死病菌，仅使细菌病毒处于休眠状态，紫外线消毒设备关闭后，一些被紫外线杀伤的微生物在光复活机制下会修复损伤的dna分子，使细菌再生。

缺点：紫外线灯利用汞灯发出的紫外线来实现杀菌消毒功能，它放射的紫外线能量较大，如果没有防护措施，极易对人体造成巨大伤害。如果裸露的肌肤被这类紫外线灯照射，轻者会出现红肿、疼痒、脱屑；重者甚至会引发癌变、皮肤肿瘤等。同时，它也是眼睛的“隐形杀手”，会引起结膜、角膜发炎，长期照射可能会导致白内障。紫外线杀菌模式属静态杀菌。

二：臭氧杀菌

优点：臭氧是广谱杀菌的好选择，它的优点最多，分气体和水溶液，无孔不入，杀菌效果是各种杀菌法里面最好的。臭氧的杀菌原理主要是靠强大的氧化作用，使酶失去活性导致微生物死亡。故在无人条件下进行消毒，消毒后停30-50分钟进入便无影响。消毒后30-60分钟臭氧自行分解为氧气，其分解时间内仍有杀菌功效，故消毒后，若房间密闭仍可保持30-60分钟。臭氧杀菌主要依靠其强氧化性。

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