导读：随着全自动豆腐生产线、自动切块排乳喷种机、智能发酵箱、全自动腐乳生产流水线等食品机械设备的出现，腐乳的制作逐渐向高效化、标准化靠拢。

腐乳在笔者心中算得上代表家的食品前十，还记得小时候，外婆每每开始做腐乳就意味着父母从远方归来的日子也不远了。制成的豆腐块被切成小小一堆四方豆腐，静置在空气中一段时间就有霉菌开始生长。这时候的样子最遭人嫌弃，笔者往往就“这东西不能吃吧?”这一个问题追问上一整天。随后外婆会备好干净的玻璃瓶，将长满霉菌的豆腐块整齐置入瓶中，放入一层还要加一层盐，之后淋上烧酒、调味卤汤再密封保存。等父母归来，这长满霉菌的一瓶却似被施了魔法一般成为香甜诱人的腐乳。

然而这样细细慢慢制作腐乳的时光终究远去，如今，偶尔嘴馋时候去超市就能购得一小瓶腐乳。据了解，这些批量化生产的腐乳与印象中的味道区别不大，却不再像小作坊生产腐乳那样耗费大量时间精力投入生产，甚至已经有企业实现了40分钟从大豆原料制成初期成块腐乳，随后的腌制、发酵环节速度也变得可控。这一切，都要源于自动化设备在腐乳生产过程中的应用。

制作腐乳首先需要制作豆腐，这一阶段成为企业发力的着重点，各类智能化、自动化器械迭出。像全自动豆腐生产线能够实现自动渣浆分离、自动磨煮浆，在豆腐种类的生产上，可以实现卤水、酸浆、石膏、内脂等多种类别豆腐的生产，满足腐乳原料需求。

豆腐制成后，将其切块、排序也是极其耗费时间的一项工作。市场上出现的自动切块排乳喷种机集切块、排乳、喷种于一体，通过机器切块、排列省去了工人的枯燥劳动。而喷种则是对豆腐块进行菌种种植，这使得腐乳的菌种可控化，排除了不利菌种干扰的同时也进一步加强了食品安全。

在腐乳豆腐发酵环节，发酵箱可以通过温湿度的调节达成豆腐发酵所需的最适宜温湿度，从而使得发酵的速度增加。目前有企业通过发酵箱的改装研发，使得豆腐块进入发酵箱后，六面均可发酵，进一步提升了发酵效率。当然发酵效率的提升也不绝对，也有企业坚持传统工艺，引进瓶装发酵生产线后对腐乳进行为期两个月的糯米酒发酵，2天2夜的霉菌前发酵以及长达四个月的瓶内后发酵三重手段，用现代化设备复刻传统工艺技术。

当然，也有企业研制出全套生产设备，全自动腐乳生产流水线一般包括自动智能连续蒸煮机、机械手、自动磨浆机、切块机等设备。生产线将腐乳生产流程分为四个阶段：研磨豆浆、点卤生成豆腐脑、压榨形成腐乳干、发酵生产豆腐乳。研磨豆浆阶段采用自动磨浆机，形成进豆、泡豆、磨浆、去渣的全自动化;点卤生成豆腐脑环节的煮浆系统通过逐渐升温的流水线模式实现豆浆的受热一致;压榨形成腐乳干时采用机械手进行抓推，提高生产效率减少人工感染率;发酵生产豆腐乳环节前需经过自动喷淋系统接种有益菌种。

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