相当多数的企业经营者都会主观地认为只要有高的营业额才能赚取利润，忽视了成本对利润的影响，加之本身就对成本控制一无所知，于是制定一些不合理的菜价来确保盈利。接下来餐饮经营者将主要精力放在如何争取客源和主动与客人交朋友上，向客人敬酒，认为一杯酒下肚就可以提高与客人的感情，拉进与客人的距离。殊不知髙出了顿客心理价位的菜价，客人是不会买账的。长此下去；表面上有感情的客人会渐渐地远离这样的餐厅，最终餐饮企业的经营会以失败而告终。实际中这样的餐饮企业还为数不少广告，重视了对顾客的了解，而忽略了自身的成本控制，会造成管理的失败，最终导致企业关门大吉。我们举个例子：有一位一直在高档酒店工作的经理，由于工作变动到中低档饭店做经理，以低廉的价格、优质的服务和无可挑剔的美味赢得了顾客。然而，尽管营业额很高，可不见多少利润。原因是这位经理放不下高档饭庙的架子，挪用大饭店的管理模式，雇佣费用过高的人员，造成工资和福利费用太高，相比较利润很少。长此以往，饭店不堪重负。不久，这个饭店休业整顿。

从上面的案例可以看出，持“只要营业额髙，就不愁没有利润”观点的经营者是错误的。因为他们忽略了成本对利润的影响。这样只能使这些经营者去高薪聘请好管理者和技术人员，盲目地加大广告宣传的费用，造成髙营业额高成本的现象，结果没有利润可以实现，影响了餐饮企业的长远发展j奇旦遇到经济滑坡，营业额滑落，巨大的成本费用就像—座大山一样压得企业喘不过气来，于是不是负债经营，就是变卖家产。

以上的事例充分说明，成本控制是餐饮企业经营管理的重要组成部分，成本控制的好坏，直接关系到餐饮企业的生存和发展，决定着餐饮企业经营的戒功与失败。因此，了解掌握成本控制，尤其是厨房的成本控制，是厨房经营管理者的一项重要的工作。

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