5月7日，备受期待的便利店“厨房”标准终于出台！上海市食品药品监督管理局印发了《关于小型超市（便利店）从事菜肴复热、分装类经营活动食品经营许可监管工作指南》（以下简称《指南》）的通知，对便利店内生产现制现售类等食品提出具体的许可与监管要求。这意味着申城便利店将可以根据这份《指南》，来打造自己的快餐“厨房”。

应取得食品经营许可证

《指南》要求，便利店从事食品（菜肴）复热分装后售卖的经营行为，应当取得食品经营许可证和现场制售相应的许可范围，并符合《即食食品现制现售卫生规范》的卫生要求。自动制售设备以外，禁止扩大现场制售的其他经营项目。

便利店应当分别设置菜肴专用储存、复热、备餐以及工用具和容器洗涤消毒区域，这些区域之间应彼此分开或采取隔离措施避免交叉污染。菜肴复热后备餐应具有独立的专间，专间入口内应设置通过式二次更衣室，二次更衣室内设手部清洁消毒用流动水池和用品。专间应设立食品售卖窗口及复热菜肴传递窗口以及独立温度控制的空调设施、温度显示设施，专间内设有空气消毒设施。工用具和容器清洗消毒区域应设置必要的洗涤、消毒、保洁设施和上下排水系统。

需复热食品原料应为具备食品生产许可资质的食品生产企业生产的预包装冷藏膳食、速冻食品。便利店应设有存放菜肴的专用冷藏或冷冻设施，并配备温度显示设施。

菜肴保温超4小时即销毁

《指南》对便利店生产经营“快餐”的过程控制也有一系列要求。比如，便利店应设有与食品供应数量相匹配的加热和保温设备，并配备温度显示设施，确保菜肴中心复热温度达到70℃以上，保持达到60℃以上。接触复热后食品的容器和工用具应当采用不锈钢材质，并便于清洗消毒。

速冻或冷藏菜肴应采用耐热用微波炉加热食品级包装材料密封包装。按预包装冷藏膳食标签上载明的保存条件保存；超过保质期的，应当按规定予以销毁。复热完成后的菜肴应当在备餐专间内保温，保温时间从复热完成时起算不得超过4小时，超过4小时的应予以销毁。复热后的熟食不得再次冷藏或者冷冻。

复热食品分装销售时所使用的纸碗、送餐袋，应根据上海市质监局公布的团体标准，符合《餐饮服务（网络）外卖（外带）用纸碗通用技术要求》和《餐饮服务（网络）外卖（外带）用送餐袋通用技术要求》。食品加工分装间应安装视频监控设备，保障加工分装过程的食品安全。

速冻或冷藏食品原料应按规定及载明的保存条件保存，超过保质期的应按相关法规规定予以销毁，食品销毁应当在视频监控下进行。

售变质、超保食品将受罚

对于便利店“厨房”，监管部门将重点检查企业是否具有合法有效的营业执照和食品经营许可证，实际经营情况是否与食品经营许可项目一致。

采用随机抽查、飞行检查等方式，对便利店进行巡查，巡查频次应当与具有现制现售经营项目便利店相同。对巡查结果连续多次符合监管工作要求的，可以酌情减少其巡查频次；对存在违法违规行为，巡查结果连续多次不符合监管工作要求的，应酌情增加巡查频次。

对这类便利店，按相关规定加强对其销售食品的抽样检验和快速检测，相关追溯信息上传至食品安全信息追溯平台。

发现便利店未经许可从事相关经营活动的，应立即责令其停止经营行为。发现存在销售变质、超过保质期食品等食品安全违法行为的，应当依法予以处罚。

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