目前，超市、农贸市场、临街小铺现制现售的食品种类很多，如烤面包、豆浆、馒头、凉拌肉和凉拌菜、面条、米线等，还有个别超市现制现售海鲜刺身等，这类食品存在较大的安全隐患，给食品安全监管带来了较大的挑战。

笔者结合日常监管实际来分析，当前现制现售食品普遍存在的隐患和问题。

一是生产环节控制不严格。主要表现在食品的加工过程中，操作员未进行操作前消毒、未佩戴手套帽子和口罩、不按规定进行工具消毒，未按规定添加食品添加剂。

二是保存环境及操作流程不规范。生产后的食品未按照规范进行保存，部分面包、糕点、肉食等无遮盖随意裸露摆放，个别海鲜刺身销售点工具非专用等。

三是生产日期存在造假隐患。大多现制食品一般不记录生产数量，也不在生产后立即贴上标签。

四是食品监督销毁流程不正规。部分超期或损坏的食品，生产场所销毁记录上销毁人几乎是同一个名字，监督销毁人也几乎是同一个名字。销毁记录明显存在造假行为。

分析其原因，首先，生产经营者食品安全意识薄弱；其次，操作销售人员责任意识淡薄，操作人员和销售存在惰性思想，操作人员不严格按照规定组织生产，销售人员销售时不加遮盖；再次，监管无标准导致行业“潜规则”，食品监管人员对该行业监管无细化标准，比如，无法对生产过程进行全时段监控、无法检查标签是否生产完后就贴上、不能每天监督销售剩余食品的处理销毁等，导致容易出现“早产”食品和过期变质食品。

确保现制现售食品的安全，避免食品安全事故发生，是食品经营者和监管者的职责所在，必须引起高度重视。针对上述问题，笔者有如下建议。

一是生产经营者对现制现售食品生产操作要严格管理，加强规范。从生产环节开始时，对原辅料的购进必须严格查验，生产前要对原辅料的质量进行检查确定是否发生霉变、是否存在过期等；生产过程中，操作人员要佩戴好口罩、手套，严格消毒，同时，对食品添加剂的使用，必须详细登记，做到精确准确。

二是现制现售食品的生产数量要做到登记准确，现制食品生产好后，应做好登记，特别对当日生产数量、昨日剩余数量、过期销毁数量，做到有据可查。

三是食品安全监管部门要切实加强对现制现售食品的管理和操作人员的监管，加强管理人员和操作人员的培训教育，提高他们的安全和责任意识，督促管理人员加强管理、操作人员按规操作、销毁制度严格落实等，尽力消除安全隐患。

四是依法对现制现售食品的管理。2017年广东省出台并实施了《广东省散装食品经营管理规范》。该规范明确了散装食品指无预先定量包装，需计量销售的食品（含现场制作并直接销售给消费者的食品），包括无包装和带非定量包装的食品。标志着广东省食品现制现售行为正式纳入散装食品进行规范管理，有效消除了监管盲区。各地不妨借鉴广东经验，加快地方立法，使现制现售散装食品纳入依法监管轨道。

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