日前，黄曲霉毒素超标事件再度引起人们的关注。韩国食品药品安全处近日发表消息称，韩国食品生产加工企业woonong食品生产销售的rice peanut（食品类别：花生制品）产品中检出总黄曲霉毒素超标，命令其停止销售并召回相关产品。

不久前，河南省食品药品监督管理局也发布消息称，在近期的食品抽检中，有多批次花生抽检查出了黄曲霉毒素超标。

黄曲霉毒素超标事件令人们产生疑虑，到底什么是黄曲霉毒素？它们对健康的危害有多大？我们有办法预防或减少其危害吗？

黄曲霉毒素是1类致癌物

“黄曲霉毒素是真菌毒素（约300余种）中的一大类，它于1993年被世界卫生组织的癌症研究机构认定为1类致癌物。”6月19日，山西省农业科学院生物技术研究中心研究员、国家农业部第八届科技委员会委员孙毅告诉科技日报记者。

黄曲霉毒素是已知真菌毒素中毒性和致癌性最强的。据称，其毒性相当于等量氰化钾的10倍、砒霜的68倍。

它的毒性有三种临床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性，有致癌、致畸、致突变的作用。其致癌特点是：致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的癌症，除主要诱发肝癌外，还可诱发胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，亦可导致出现畸胎。因此许多国家都制定了有关食品中黄曲霉毒素限量标准。

孙毅介绍说，我国规定玉米、花生及其制品的黄曲霉毒素b1的上限为20微克/千克；大米和其他植物油为10微克/千克；小麦等其他谷物、酱油等酿制品以及发酵豆制品等为5微克/千克；婴儿食品仅为0.5微克/千克。

为何在食品和饲料中存在

既然黄曲霉毒素如此危害严重，为什么还允许它在食品和饲料中存在？

“那是因为自然界当中真菌几乎无所不在，我们在农作物种植、储存和加工过程中无法完全避免其污染。但可以采取多种措施尽量减少它对食品的污染。”孙毅说。

1960年，英国发现有10万只火鸡死于一种以前没见过的病，被称为“火鸡x病”，再后来鸭子也被波及。追根溯源，其罪魁祸首是饲料中的一种真菌——黄曲霉菌产生的毒素，因此它被命名为黄曲霉毒素。

孙毅说，这一真菌广泛存在于土壤和空气中，特别容易侵染花生、核桃及多种坚果，以及玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品；此外，在调味品（胡椒、辣椒及干姜等）、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素在自然界中是一大家族，已经发现至少18种类型。它一般在热带和亚热带地区的食品中检出率比较高。2004年，肯尼亚有125人因食用受黄曲霉毒素污染的玉米而死亡。

“在中国，产生黄曲霉毒素的菌种主要为黄曲霉。1980年测定了从17个省的粮食中分离的黄曲霉1660株，广西地区的产毒黄曲霉菌最多，检出率为58%。总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大；东北、西北地区较少。”孙毅表示。

毒素污染重灾区与癌症高发密切相关

根据新版中国癌症地图，我国沿海地区是肝癌高发区，特别是南方沿海省份，如两广地区肝癌发病率和死亡率都远高于全国平均水平。

“这些地区多高温高湿环境，是黄曲霉毒素等真菌毒素污染的重灾区。其他一些癌症，特别是消化道癌症的高发也与真菌毒素的污染高度相关。”孙毅指出，真菌毒素易发生区域与肝癌高发区高度重合。因此，减少癌症特别是肝癌、胃癌等恶性疾病的重要措施是降低食品中的黄曲霉毒素等真菌毒素。

“对真菌毒素的防治应覆盖从生产到入口前的全过程，即从生产、储运到购买加工直至上餐桌。”孙毅建议，有关部门应将防止真菌毒素污染列入重要议事日程和监管范围，对食品和饲料进行更严格和普遍的真菌毒素检测。

严格把住食品进口关，对进口食品和饲料特别是来自容易被真菌毒素污染风险高的地区进口的食品要制定严格的真菌毒素含量检测制度，防止其从境外输入。孙毅也指出，使用转基因抗病虫品种是最有效和成本低的预防措施。

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