近期，国家市场监管总局发布了《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》，旨在指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全。自本期开始，本版推出“《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》解读”栏目，以问答形式对其进行解读，分期刊出，敬请关注。

《餐饮服务食品安全 操作规范（修订版）》解读（四）

问题7 餐饮业是劳动密集型行业，从业人员数量众多，素质参差不齐，多数餐食为手工加工制作，一旦从业人员加工制作不当，易引发食物中毒等食品安全事故。《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）在强化从业人员管理方面，有哪些具体要求？请举例说明。

答：《规范（修订版）》主要从健康管理、培训考核、人员卫生、手部清洁消毒、工作服管理五个方面，强化从业人员管理。

强化从业人员健康管理 在健康证明方面，《规范（修订版）》明确规定，从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒等）的从业人员，包括新入职和临时的从业人员，必须在取得健康证明后方可上岗。同时，上述从业人员应每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

在健康状况动态管理方面，《规范（修订版）》明确要求，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，一是要主动向食品安全管理人员报告；二是要暂停从事接触直接入口食品的工作；三是必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。为有效落实该项规定，《规范（修订版）》要求食品安全管理人员应每天在从业人员上岗前对其健康状况进行检查。

强化从业人员培训考核 《规范（修订版）》要求从业人员应经食品安全培训考核合格后方可上岗，并对从业人员培训考核的频次、内容、形式和效果作出了具体规定。其中，在培训考核频次方面，《规范（修订版）》要求餐饮服务企业的从业人员应每年接受一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者的从业人员应每半年接受一次食品安全培训考核。在培训考核内容方面，《规范（修订版）》明确餐饮服务提供者应对从业人员培训考核有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。

强化从业人员个人卫生管理 从业人员个人卫生管理是餐饮服务食品安全管理的基本内容。《规范（修订版）》要求，在加工制作前和加工制作过程中，从业人员均应保持良好的个人卫生，包括不得留长指甲、不得涂指甲油、穿着清洁的工作服、不得披散头发、饰物不得外露等。

《规范（修订版）》对从业人员佩戴清洁的口罩进行了规范，除要求专间从业人员佩戴清洁的口罩外，还对专用操作区内从业人员佩戴清洁的口罩提出了要求。《规范（修订版）》要求，专用操作区内从事现榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盘加工制作、加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）、对预包装食品进行简单加工制作后食用、调制供消费者直接食用的调味料、备餐等的从业人员，必须佩戴清洁的口罩。

强化从业人员洗手消毒管理 《规范（修订版）》规定，从业人员在加工制作食品前应洗净手部，在加工制作过程中应保持手部清洁，在加工制作不同存在形式的食品前和清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、餐厨废弃物、钱币、手机等）及咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后应重新洗净手部。同时，《规范（修订版）》明确了从业人员应在洗手后消毒手部的情形。

强化从业人员工作服管理 《规范（修订版）》对工作服的颜色、清洗更换、存放等都作出了规定。《规范（修订版）》要求，从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换；受到污染后，应及时更换；食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服；离开专间时，应脱去专间专用工作服。同时，《规范（修订版）》要求，清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。

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