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厨房卫生管理，是从厨房生产所需原料采购开始，经过加工生产直到服务销售为止，全过程对原料及每个环节、岗位人员进行的卫生操作、检查、督导与完善的系列管理工作。

原料的卫生决定和影响着产品的卫生。因此，从原料的采购进货开始，就要严格控制其卫生质量。必须从遵守卫生法规、合法的商业渠道和部门购货，对有毒动植物严格禁止进货。加强原料验收的卫生检查，对购进有破损或伤残的原料更要加强对卫生指标的查验。原料的储存要仔细区分性质和进货日期，严格分类存放，并坚持先进先用的原则，保证储存的质量和卫生。厨房在正式领用原料时，要认真加以鉴别，罐头原料如果两头巳隆起或罐身接缝处有凹痕则不能使用。罐头隆起、罐身接缝处的凹痕说明罐头密封不严，已受细菌污染，细菌产生气体，导致罐体膨胀。如果罐头食品^^异味或里面的食品似乎有泡沫或液体浑浊不清，就不应使用。 肉类原料有异味，或表面黏滑，也不宜使用。任何原料出现发霉、浑浊、有异味的现象，都不可再用。果蔬类原料如已腐烂也不得使用。对感官判断有怀疑的原料，应送卫生检验员或卫生防疫部门鉴定，再确定是否取用。

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