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;冷菜、烧烤厨房，一般由两部分组成，一部分是冷菜及烧烤、卤水的加工制作场所，另一部分是冷菜及烧烤、卤水成品的装盘、出品场所。通常情况下，泛指的冷菜厨房（俗称冷菜间)多为后者。由于进入冷菜间的成品，都是直接用于销售的熟食威虽为生料但已经过泡洗腌渍等烹饪处理，已符合食用要求的成品，所以，冷菜间的工作性质及其设计与其他厨房有明显的本同。

冷菜、烧烤厨房设计布局，除了方便操作，便利出品之外，还应注意严格执行《食品卫生法》和国家相关行业管理规范，创造安全可靠的条件，切实维护消费者利益。

(1)应具备两次更衣条件 根据行业规费，为保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入生产作区内必须两次更衣，因此，在对冷菜出品厨房设计布局时，应采取两道口（并随时释持考闭）防护措施。员工班道口后，经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服，方可进入第二道门，从事冷才菜的切配、装盘等工作。

(2)营造低温、消毒、防鼠虫的环境 进入冷菜出品厨房的成品都是可直接享用的食品，直接用于销售，常温下存放极易腐败变质。因此，冷菜出品厨房应设计有可单独控制的制冷设备，切实创造冷籴出品厨房总体風度不超过22摄氏度的工作环境。同时，为了防止冷菜出品厨房可能出现的细菌滋生和繁殖现象，设计装置紫外线消毒灯等设备也是十分必要的。冷菜出品厨房的门窗、工作台柜等，均应紧凑完密，不可松动和留有太大缝隙，以防鼠虫等侵袭。

(3)设计配备足够的冷藏设备尽管藏出品厨房室温是比较低的，但将冷菜食品长时间直接放在这样温度的环境里也是不安全。用于待装盘的成品冷菜，或消过毒的净生原料，在装盘前均应在冷藏冰箱或冷藏工作柜内存放；有些成品类(水晶）冻汁菜肴更应如此。因此，冷菜间应设计配备足够的冷藏设备，以使各类冷菜分别存放，随时取用。烧烤、卤水成品，在出品厨房中的存放也应有特定条件和要求，根据有些地方客人的饮食习惯，还要配备出品加热保温、烫制设备。

(4)紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件冷菜、烧烤、卤水成品在零点、宴会的销售当中，总是首先出场，管理严格的餐饮企业，零点冷菜成品必须确保在客人点菜后三分钟之内上桌。

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