土豆营养丰富，是人们喜欢的蔬菜之一，蒸、炖、炒等都可以。

随着气温逐渐升高，长期贮存的土豆会开始发芽。许多人都知道土豆发芽是不能吃的，到底为什么不能吃呢？昨日，杭州市市场监管局联合杭州市食品药品检验研究院开展了科普实验，用试验数据给消费者答疑解惑。

出芽点周边部位

毒素含量高

实验员从市场随机购买了2个批次的土豆，每批土豆分成两份，一份4℃低温避光储藏，一份人为创造潮湿、温热等适宜土豆发芽的条件，促使土豆发芽，制成发芽样品。

实验中，将未发芽的土豆剥皮后切块，放入均质器中均质，作为正常土豆对照；将发芽土豆剥皮、挖下发芽眼外沿1cm，深2cm内的部分进行均质。 结果，本次检测的2批次未发芽马铃薯块茎中龙葵素（茄碱和卡茄碱总量）含量均低于10mg/kg。不过，土豆发芽部位龙葵素含量急剧升高，芽长2mm和10mm出芽点周边部位的龙葵素含量分别为336.6mg/kg和571.5mg/kg。也就是说，出芽时间越久、芽越长，龙葵素含量越高。

挖去芽眼周边的块茎

也不建议食用

据了解，“龙葵素”是一种土豆中自带的毒素。正常情况下它的含量不会对人体造成危害，但皮肉青紫发绿、不成熟或发芽的土豆中，龙葵素的含量会激增，容易引起中毒。中毒的表现多为咽喉抓痒感或烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，而后剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。严重中毒患者会昏迷及抽搐甚至死亡。

杭州市食品药品检验研究院食品检测中心主任殷红妹表示，即便是刚刚出现发芽迹象的土豆也不要吃，长了芽的土豆哪怕挖去了芽眼周边块茎也不建议食用，“因为龙葵素还可能会迁移，这种操作处理不到位还存在食用安全风险。”殷红妹说，另外，发芽土豆营养成分所剩无几、口感也不好。如不慎发生食物中毒，应及时到医院就医，不要自行服药。

殷红妹提醒，购买土豆时，要注意挑选薯块均匀、无病斑、无虫咬、未发芽、未变绿的马铃薯，储存时注意低温、避光，尽量不要长期保存。作者： 嵇国强 刘永丽

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