中秋刚过，今年月饼界最夯的口味可能就是“人造肉月饼”了吧？

其实，“人造肉”这个概念，今年一直很红。早前4月2日，雀巢就宣布在欧洲和美国相继推出人造肉汉堡。

那么这次的“人造肉月饼”是不是旧瓶装新酒？人造肉究竟是什么？相对于普通肉有什么优势？能不能替代最近涨价的肉类？

人造肉，旧瓶装新酒？

9月6日，中秋节前一周，一款豌豆蛋白素肉月饼在电商平台上上市，宣告国内人造肉落地。研发者称其“口味仿照上海鲜肉月饼，自评能达到70%的仿真度”。售价88元，月饼限量3000盒，不到3天就销售过半。

当然，这也不是今年第一件人造肉产品。今年4月雀巢推出的“不可思议堡”，宣称使用从大豆根部提取的血红素代替动物中的血红素分子，牛肉含量为0。

“现在市面上的‘人造肉’都是以纯化植物蛋白为原料，生产各种模拟肉类的产品，也就是我们说的‘素肉’，其工艺还是和‘素食荤做’类产品类似，受众可以把他们理解为食品加工产品。” 美国普渡大学农业与生物学工程系食品工程博士、清华大学化工系学士云无心指出。

云无心表示，这些产品通常从传统农作物，通常是豆类（如大豆、豌豆、绿豆等）中提纯植物蛋白，这次的人造肉月饼和先前上市的“不可思议堡”都是采用这种工艺，从营养的角度来说，受众可以将这些产品看成是豆制品而非肉类。

“相较于普通肉，‘素肉’不含胆固醇，想要减肥或者习惯素食的人群可能更能接受。”云无心说。

试管肉，更高级更昂贵？

除了“素肉”，另一种人造肉被称为“试管肉”、“细胞肉”或“细胞培养肉”。

这种肉通常是以动物的干细胞作为起点，在体外用细胞培养的方式，使干细胞分化成动物肌肉细胞来获得主要的食品原料。“从技术上来说更加高级，但目前仅在实验阶段。”云无心说。

有人认为这种方式能有效解决现在牲畜养殖中存在的问题，云无心指出，理论上说，试管肉的安全性更好控制，比普通肉有优势，这样生产的肉能够更好地避免微生物污染以及使用抗生素，也不需要各种药物，能够更好地保障安全。

但是，它毕竟是一种与传统不同的生产方式，生产过程中的“风险点”也跟传统生产不同。美国农业部（usda）和美国食品和药物管理局（fda）要专门对它进行监管，也就是要分析评估整个产销过程可能出现的风险因素，采取相应的措施来控制和规避。

云无心指出，对于“试管肉”最重要的是两点担忧，“一是其很难模拟真实肉的口感；另外一点是由于细胞培养对于环境、培养基的要求更高，所以在可见的将来其价格会高居不下。”

2年前，美国人造肉初创公司memphis meats曾声称推出世界上第一颗实验室培植肉丸。这个肉丸你猜多少钱？该公司去年夏天生产的一磅人造肉成本接近2400美元，这估计是世界上最贵的肉丸了。

如今，memphis meats公司计划于明年内在高端餐厅推出其产品，并在 2021年把价格降低到每磅 3美元，这个价格跟杂货店肉类的价格也相差不大了。不过这个“计划”能否实现，有待于两年之后的验证。

营养价值可否替代普通肉？

复旦大学附属华山医院北院急重症医学科副主任马可指出，肉类可以给人类提供丰富的蛋白质、脂肪、各种维生素、矿物质以及碳水化合物等营养素。特别是在蛋白质方面，能提供丰富的优质蛋白，蛋白质的含量比例比较高。

相对于素食来说，肉类还能提供维生素b12。一般植物不能制造维生素b12，如果是素食者，常常缺乏维生素b12，而缺乏这种维生素会造成恶性贫血。

另外，肉类还能提供维生素d以及丰富的容易吸收的钙，这也是植物类食物不易提供的。

在马可医生看来，通过生物技术由动物细胞获得人造肉，面临几个问题：

首先是伦理问题。如何认同这种细胞来源的肉，比如宗教信仰、心理方面的原因，食用还是不食用这种肉。还有，素食主义者如何界定人造肉。

另外，单细胞来源的肉类，也面临各种营养问题，因为每种细胞的构成，不能提供人类所需的全部营养素，或者是不能提供比例适合的营养素。

“但相信随着技术的发展和成熟，人们可以制造更适合人类营养的人造肉。目前看，人造肉是人类社会、科技发展到一定地步产生的一种必然的结果，但也引起人们的诸多思考，让我们且行且看，相信人造肉会得到良好的发展和监督。”马可医生说。

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