水母网8月4日讯 （ymg记者张韬 王鸿云 实习生高铭岐摄影报道)一根油条、一碗豆浆、一条马扎、一份报纸，这种清晨的惬意生活，芝罘区的老赵整整享受了30年。但从某一天开始，123老赵陆续在报纸上看到“铝添加剂”、“影响身体健康”、“黑心油条摊”等一串串揪心字眼，特别是5月份国家卫生计生委等五部门联合发文严控面食中含铝添加剂的使用，老一辈炸油条必需的明矾赫然在禁止之列。

不用明矾，还能炸油条吗？炸出的油条还好吃吗？像老赵一样，很多“老烟台”内心纠结：这老味道我们还敢不敢享受了？

现状调查路边摊：明矾随意加，一月不换油，甚至用上洗衣粉

摊主：不加明矾炸不出油条

在保证绝不透漏相关信息的前提下，小宋答应给记者说道说道街边炸油条行业的“惊人内幕”。小宋今年32岁，老家安徽，早年在烟台打零工，后来攒钱开起了自己的炸油条摊，已经干了七八年。以前，小宋每天推着三轮车，在街边架起煤球炉，用大铁锅炸油条。如今他的油条摊已经用上了专门的炸油条机。虽然省了自己不少体力，但有一件事是不变的：想留住顾客，就必须得往面粉里加点“作料”。

“不加明矾，神仙也炸不出油条。”据小宋透露，起初他也不知道炸油条里的“道道”，和好面就开始炸，结果炸出来的油条不是太硬就是一碰就断，而且口感不好，街坊邻居基本吃过一次就不再来了。向几位同行前辈请教一番后，小宋方才明白，为了使面团松软，和面时必须要加入一定量的明矾、纯碱跟粗盐。而油条能否炸好，关键就在于原料中明矾跟纯碱的比例。研究了一个月，小宋终于摸清了里面的门道。“我现在基本是40斤面粉加入40克左右的明矾、60克左右的纯碱。”小宋说，如果想让油条蓬松酥脆，明矾的比例还可以进一步提高。当记者询问小宋是否知道他这样炸出的油条可能铝含量超标时，小宋表示他连学都没上过几天，这些问题对他来说太深奥了。但小宋强调，吃他油条七八年的老顾客，也没见出过什么问题，所以自己的用量应该没有问题，但因为有时太忙了，和面时来不及用秤称原料，就用手掂量着往面里加明矾，过不过量他也没数。

锅中油一个月不换

“你采访油条里明矾超标，还不如多关注一下他们炸锅中的油。”与小宋的油条摊仅一街之隔的一家放心早餐店老板跟记者说。放心早餐店里也有油条出售，但不管是外形、口感，确实跟小宋炸出的油条不一样，而且价格更贵一些。

早餐店老板告诉记者，炸油条特别费油，而与油条卫生条件关联最大的就是这些锅中的油。正规的店铺一般会使用棕榈油、菜籽油，个别会使用大豆油，油的使用次数也有严格规定，一般几天就会整体更换一次。而部分路边炸油条摊位为了节省成本，锅中的油是炸了又炸，油不好了，也只是再加点新油，以致最后成了一锅“黑水”。

更要命的是，小宋还告诉记者，有些不太讲究的同行甚至还在国家明令禁止下去购买泔水油。“这就是昧心钱了，我是不会挣的。”小宋拍着胸脯保证，他使用的绝对是放心油，只是更换频率确实很低，一般一个月才会整体换一次油。

黑心摊主加洗衣粉

您可能听说有黑心油条作坊为了让油条色泽、口感更好而加入洗衣粉的故事，小宋承认自己也听人说起并亲自在家尝试过。“洗衣粉可以让油条看起来更加金黄蓬松。”小宋解释，加入洗衣粉的面粉发酵时需要密封，下锅前一两个小时把密封的面团打开，反复搓揉几分钟，然后再经过切条、下锅、煎炸等程序，只要掺入的比例得当，洗衣粉的气味会完全发散，闻不出来，炸出的油条更加诱人。而且小宋还发现，越是便宜劣质的洗衣粉，炸出的油条口感越好。“但这黑心钱俺可不敢挣。”小宋向记者保证，他与认识的几个同行绝对不会卖洗衣粉油条，但别人就不好说了。

正规餐饮多用酵母取代明矾

蓝白：面团摆脱明矾工艺

记者在市区多家超市和面食加工点看到，袋装的馒头、包子，外包装标注的食品配料中多可看到“酵母”、“老面”字样123。

早晨6点，小东夼蓝白家厨房工作间。记者看到，工作人员拿到油条生面团半成品，开始了紧张有序的炸制。“一般从6点30分开始，买早餐的人就陆续多了。”蓝白家厨房的一位工作人员说，油条每天都是现炸现卖的。蓝白餐饮相关负责人任经理介绍，蓝白各网点的油条生面团都是由黄务工厂总部统一做好进行配送，按照目前的制作工艺，早已可以摆脱明矾。比如，蓝白油条用的是“无铝膨松剂”，这些产品不但无毒无害，而且对于产品的口感、外观都不会产生影响。

在调查中记者还发现，相比添加了明矾的食品，未经添加明矾的食品价格总是偏高。在烟台大学附近的一家早餐店，摊主明确表示油条里未添加明矾，但为保证卖相，制作过程中使用的是鸡蛋。摊主介绍，由于成本较高，每斤油条的价格略比其他家油条高出一两块钱。

永和：炸200根就得换一次油

对于另一家油条大户永和豆浆，记者也进行了详细探访。由于永和豆浆的厨房属于半封闭式的，整个炸油条过程清晰可见。当一位顾客走进店里点完餐之后，炸油条的师傅才会根据餐单现场制作，而不是像街边摊一样一下子炸出一大堆。炸油条所使用的油也是金黄透亮，更换频率也非常快。据工作人员透露，永和豆浆对于产品设有严格的质量管控体系。除了由总部统一配送专用健康面粉与专用油之外，每炸200根油条就得统一更换一次油。总部也会定期暗访、巡检。 最重要的是，政府相关监督部门会经常到永和豆浆跟蓝白等正规餐饮企业进行产品质量抽查，这也更大程度上保证了产品的质量。

“想要保证健康，付出更高的成本代价是在所难免的。”永和豆浆相关负责人给记者算了一笔账，街边摊炸的油条一般在6元至8元一斤，如果完全按照达标用面以及用油计算，连成本都远远不够。所以，很多街边摊的炸油条质量可想而知。

难舍老味道，价格还便宜

记者注意到，大约从10年前开始，媒体对于“黑心油条摊”就开始持续关注。但为什么街边油条摊依旧生意红火？

“吃惯了这个味！” 老赵告诉记者，他今年50多岁，吃了一辈子油条，也没见身体有啥大毛病，即便铝添加剂的危害真的会在以后慢慢显现，但相较于一种熟悉的生活状态，依旧难以割舍。老赵认为，只要以后让小孩子注意饮食就可以了，他们这样的“老烟台”真的无所谓。

而更重要的一个原因则是：街边油条摊的价格真的太便宜了。小张是芝罘区某工地上的一名装卸工，每天早晨工地门口都会有炸油条的，好吃、便宜才是他这样月收入2000元人群首先考虑的。去早餐店，还是有点贵。

哪些烟台老味道面临尴尬

除了油条遭遇新规定，众多烟台当地美食也随着时代发展面临“尴尬”。

老梁，烟台本地知名油炸糕品牌传承人（应老梁的请求，本报不透露品牌名称，他说，面子123上不好看），他制作的炸糕是兴旺了近一个世纪的老美味，最火爆的时候一天可以卖出上千个。令人唏嘘的是，如今他的三家炸糕铺全都关门了。老梁说，不是他炸得不好吃，而是现在食品安全方面的规定更严格了，他的老方子中很多东西不能用了，而用健康的替代品价格太高，基本上脱离了大众消费群体，原本寻常百姓家的炸糕成了“奢侈品”，而老梁自己又不会去做昧良心的买卖。无奈之下，只能提前“退休”，只是小孙子有时想吃爷爷做的炸糕，他才会温习一下这门老手艺。

其实，国家对添加剂的使用早有严规，然而总有不法经营者置若罔闻。比如，一些网友爆料的“添胶的烟台焖子”、“加拉面剂的福山拉面”、“化学制剂腌泡的海边醉蟹”、“骨味素冲泡的羊汤”……个别不法商贩的行为，却令烟台老味道“躺枪”，而真正凭良心做买卖的老手艺人却经营艰难。

曾在西南河路炸了12年油条的孙茂栋告诉记者，当年大家不知道明矾吃多了不好，发海蜇、打猪肉冻，几乎每家每户都会使用，自己的炸油条也会用，但现在很多商贩却是在明知故犯，这就是心不正了。“对于这些老味道，我们多么希望正本清源，让大家放心敞开怀吃啊。”

政策解读：7月1日起国家严控含铝食品添加剂

今年5月份，国家卫生计生委等五部门联合发文，对含铝食品添加剂的使用做出调整。从今年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉，用于食品添加剂生产、经营和使用，不再允许膨化食品使用含铝食品添加剂，并调整硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围。

随着新规的出台，近日，一些媒体在解读含铝食品添加剂时称，油条也被禁用明矾（硫酸铝钾）。烟台食品药品监督管理局餐饮服务食品监管科负责人介绍，在公告中明确表示，不得添加硫酸铝钾和硫酸铝铵，指的是馒头、发糕等面制品，但又额外标注了“油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉除外”，这表明油条油饼等并不在禁用范围内。

按照新规，油条油饼仍为“按照生产需要适量添加”，但是食品中的铝残留量依然是必须在100mg/kg的标准限量内。

超标“铝”影响儿童发育

为何需要控制“铝”的摄入量？烟台市妇幼保健院儿保科主任嵇玉华介绍，铝超标对人的神经系统有危害，尤其对正在发育过程中的小孩存在一定的风险。

“对于食物中的超量铝，如果长期食用，会导致我们的记忆力丧失、老年痴呆，损害成骨细胞，让人体钙含量不足。”嵇主任介绍，例如，它能影响儿童智力发育；影响雄性动物的生殖能力和抑制胎儿的生长发育。同时，它还能通过与钙、磷的相互作用造成骨骼系统的损伤和变形，出现软骨病、骨质疏松等。

新规中明确规定了今后膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。在今年7月1日前使用铝添加剂已生产出来的食品，可继续销售到保质期结束。

以上是网络信息转载，信息真实性自行斟酌。