马卡龙：富含违规色素的“甜点奢品”

马卡龙，是法国19世纪以来就有出产的蛋白杏仁饼，用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜等制成，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅，在海内外都极具盛名。 马卡龙近年来以其缤纷的色彩、细腻清新的口感和小巧玲珑的外形，博得了女生们的芳心。无论是阳光明媚的午后和三五好友共享悠闲时光，还是周末在家为亲爱的 制作一盘精致甜点拴住他的胃，马卡龙似乎都是不二选择。无论实体店购买还是网络代购，马卡龙绝对是价格不菲，加上运费，5个装售价160元以上，10个装 售价接近300元。

2012年，国家质检总局公布了2011年12月份进口不合格食品名单，名单中由法国知名食品公司jean paul havin chocolatier生产的“芒果味马卡龙饼”、“百香果马卡龙饼”，皆被检出“违规使用化学物质日落黄、胭脂红、胭脂虫红、酸性红、柠檬黄”。 jean paul havin chocolatier生产的马卡龙饼曾在上海、香港开设专门店，不少广州、深圳市民都曾慕名赴港购买。食品添加剂专家、广东省食文化研究会会长杨冠丰表 示，当中日落黄、胭脂红和柠檬黄等，都属于色素添加剂。

马卡龙：缤纷色彩哪里来？

说起马卡龙的靓丽色彩究竟从哪里来，的确是个尴尬的问题：由于马卡龙的制作过程中都不能掺有水分，所以各种色彩缤纷的颜色也都是以食用色膏染色而成，不能拿水果榨成汁或选取果酱等染色，因为这样马卡龙的口感就完全不是经典的感觉。

染色食品，哪些“纯天然”？

青团

青团染色通常用草头汁，即野菜汁，主要包括泥胡菜、艾蒿或鼠曲草等天然植物。这些野菜放入大锅，加入石灰蒸烂后去除石灰水，揉入糯米粉中，做成青团。

和果子

这种日式的传统点心崇尚自然，取材于时令食品，常用小豆、抹茶、栗子、梅子、柿子、绿豆等代替食用色素进行染色，故颜色清新淡雅，入口甜而不腻。具体包括羊羹、麻糬、葛粉、小馒头、铜锣烧等。

芡实糕

源自江南古镇西塘的传统糕点，由芡实粉和糯米粉混合制成，具有补脾益肾的功效。染色由芝麻、橘汁、赤豆、绿豆、花粉等，古法制成。

绿豆糕

上海老字号功德林知名素食，保质期只有短短10天，以绿豆粉、赤豆沙、麻油等制成，外皮颜色就是绿豆的颜色。

抹茶蛋糕

正宗的抹茶蛋糕取材于天然的抹茶粉，颜色呈浅绿色，还包括抹茶蜜豆面包、抹茶慕斯蛋糕等，属于蛋糕界的小清新。

酥皮八件

京津地区的经典茶食，染色用山楂、玫瑰、葡萄干、青梅、枣泥、豆沙、芝麻等天然食材，外皮绵软酥松、内馅清香不腻。

何为“天然色素”？

天然色素顾名思义来自天然，来源于动物或植物组织，以植物性染色剂为主。最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂虫红，用于食品着色。

目前食品生产中，天然色素使用仅占千分之几甚至万分之几，究其原因，主要是由于天然色素色泽不稳定，在其使用过程中容易受各种因素(如光照、温度、氧化、酸 碱度、其他添加剂等)的影响而发生褪色、变色等方面的变化，而影响其着色效果，故而严重制约了天然色素代替人工合成色素的进程。

它们，只是“看上去很美”

纸杯蛋糕

最早的纸杯蛋糕只是下午茶时的一款普通点心，但随着大众口味和审美的需求，各种各样款式新奇，色彩缤纷的纸杯蛋糕应运而生。配合各种活动主题，无论是甜蜜的 婚礼、热血的球赛，还是温馨搞笑的生日会，总能找到你需要的那一款。不过，这些绚丽的颜色都来自于食用色素，才造就了纸杯蛋糕新奇百变的造型。

水果派

只有你想不到的，没有你吃不到的口味，大概是现在水果派的宣言了。饼皮酥脆、馅料果香浓郁、色泽诱人，用来与红茶搭配做下午茶似乎再好不过。不过，这种鲜艳 的色彩大概只能是食用色素的功劳吧。除却成本问题，水果派馅料的尴尬类似于马卡龙：不能有太多水，不然饼皮会在烘焙过程中开裂，这从某种程度上也限制了天 然水果的使用。

慕斯蛋糕

这里指的是慕斯蛋糕的慕斯部分，由于这部分并不含面粉，主要由奶油、吉利丁（即明胶）和水果、蛋黄、乳酪等组成，故而结构缺乏稳定性，使用色素后，能够使之结构更为牢固。

违规染色食品大曝光

2005年3月4日，亨氏辣椒酱在北京首次被检出含有“苏丹红一号”。不到1个月内，在包括肯德基等多家餐饮、食品公司的产品中相继被检出含有“苏丹红一号”。

2011年4月，央视曝光：上海华联超市和多家超市大量出售添加了色素的“玉米馒头”，而且对消费者称这是含了玉米面的玉米馒头。据暗访这些“玉米馒头”根本就是一些过期的回收的馒头添加色素之后重新回炉的产物。

2012年2月，“红牛”饮料被查出违规添加在维生素功能饮料中使用的人工合成色素胭脂红。

2012年7月，广东知名品牌“无穷”盐焗鸡被曝光违规添加“红曲黄”色素。

2013 年3月，上海多家品牌瓜子被查出违规使用色素染色，标以“绿茶”、“香芋”、“草莓”等各种口味的瓜子，放在水里泡上一会就成了一杯色素水。业内人士表示：用绿茶粉炒制的南瓜子曾风靡一时，但因为制作成本和工艺难度高，逐渐开始用色素替代绿茶粉。随后，绿茶葵花子等多色瓜子也开始兴起，无一例外全是用了色素。

人工色素哪里来？

人工合成食用色素，是用煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的，如合成苋菜红、胭脂红及柠檬黄等等。由于煤焦油对人体有较大危害，所以多年以来对于人工色 素危害性的研究报道一直未断，其危害包括致癌（如肝癌、肠癌、淋巴瘤等）、致胎儿畸形和致基因突变等。人工色素对于儿童的危害更加不容忽视：英国食品标准 管理局（fsa）研究结果显示：有6种人工色素包括人们所熟知的柠檬黄、日落黄会影响儿童的智力，严重时可导致儿童的iq值下降5.5分。

如何区分色素？

看食品成分表

中国批准使用的食用合成色素有7个品种，即苋菜红、胭脂红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。超过这7个品种为非法使用，同时根据我国《食品添加剂使用卫生标准》，食用色素最大使用量不得超过0.1g/kg。

看食品保质期

由于天然色素容易与食品中其他添加剂发生反应，同时在空气中不稳定易分解，因此使用天然色素的食品保质期普遍较短，若食品保质期较长，基本不可能是天然色素染色。

看食品颜色

其实这是最简便的方法，天然色素染色的食品一般颜色比较淡，看上去比较自然。特别鲜艳的、一眼看上去就不存在的颜色，不用说自然是人工色素了。

“染色”食品还敢吃吗？

人工色素生活中无处不在，说“不吃”并不现实。但在食品饮料的选择上，远离色泽鲜艳的食品，别做“好色之徒”，还是相当必要的。虽然你一次并不会吃下大量色素，但色素中的有害成分可以在人体肝脏、肾脏等排毒器官中累积，日积月累会产生严重后果。

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