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业态分类与餐饮企业社会分工的错位

作为一个包容性很强的行业，餐饮业应是一个高度分工的行业协作体系。不同的业态定位，形成不同的社会分工。一些具备深厚文化底蕴的老字号企业，其职责是在建设现代企业制度的同时，承担起文化传承和推广的职责，部分企业同时是国家级和省级非物质文化遗产的持有者，是体现中国烹饪“文化概念”的重要载体；而一些以高端商务和休闲为主的餐饮企业，其特色是将精品意识融入企业运营体系中，这些企业往往是当地餐饮业的标杆性企业，其经营效果往往代表了一个区域的餐饮业发展水平。应该说，以“传承”与“高端”为重心的运营业态是不适合开展连锁经营的，或者说，即便是采取连锁经营的方式，其考虑的各方面因素也要复杂、具体得多。

与上述两类企业相区别的是，餐饮业内一大批企业将规模拓展和产业体系作为自身的发展战略，诸如各类快餐业态、火锅业态等，其共同点是必须以规模取胜，严格遵守连锁经营的“三化”原则。这些企业在发展过程中，围绕着规模拓展而构建的连锁体系，应是侧重于横向连锁的店铺规模的拓展。当然，条件成熟的企业，也可以立足于连锁经营的要求而形成完整的产业链条。比较而言， 锅业态实施连锁经营要比快餐企业便捷很多，以锅底材料和调味工艺为核心的j^ 料和技术连锁，容易做到工厂化生产、规模化经营。这种优势使得一些规模较大的企业能够腾出一些精力，进行构建产业链条的探索。如重庆一些火锅企业从原材料的种植、养殖到半成品加工，进而配送餐厅、走进超市，连锁本身已形成完整的产业链条，可以预言，火锅业态有可能成为中餐走向国标的“先头部队”。

因此，做“传承”、做“髙端”与做“规模”、做“产业”的企业战略目标的定位，具体体现在文化与品位、标准与质量的区分上，两类模式对连锁经营的适用程度截然相反。

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