酸奶是一种以鲜牛奶或奶粉为主要原料，添加乳酸菌等益生菌为发酵剂，采用生物发酵技术加工而成的一种乳制品，其风味独特、营养丰富，并有增进食欲、提高人体免疫力、促进肠道有益菌生长繁殖、调节肠胃功能、预防癌症等保健功能。

随着生活水平的提高和健康科普知识的传播，国民对食品的营养和健康特性的需求越来越高，酸奶等健康食品受到越来越多消费者的青睐，其生产量和消费量稳步增长。

但酸奶的生产过程比较复杂，涉及的环节较多，多种因素都会影响酸奶的质量。组织状态过于稀薄、酸味过重、微生物超标、腐败变质等问题，都是酸奶生产过程中容易遇到的质量问题。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为，采用双核臭氧杀菌技术、加强原辅料质量检测、制订科学的生产工艺、严格控制发酵过程，可有效改善酸奶的风味、预防微生物超标问题，从而提高酸奶的质量。

酸奶具有很高的营养价值。酸奶以鲜牛奶为原料加工而成，除保留了牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中，乳酸菌还可产生人体所必需的b族维生素等多种营养素。

在发酵过程中，牛奶中的乳糖、蛋白质等大分子物质被分解成半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等小分子物质，更容易被人体消化和吸收。

除营养丰富外，酸奶还是一种良好的保健食品，主要保健功能包括：1.酸奶中含有乳酸菌和多种酶，可促进胃液分泌、增强食欲。2.维护肠道菌群平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。3.酸奶中的乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，有防癌作用。4.可抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减少腐败菌在肠道内产生的毒素。5.能降低胆固醇和血压，适宜高血脂的人饮用。6.酸奶中含有大量的短链脂肪酸，可促进肠道蠕动、改变渗透压，从而起到防止便秘的作用。7.可抑制腐败菌在肠道内生长繁殖，减少腐败菌在人体肠道内产生毒素的数量，具有预防衰老的作用。8.能够提高人体免疫力、增强抗病能力。

按生产工艺和组织状态不同，酸奶可分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶和果汁型酸奶这三大类。本文将介绍凝固型酸奶的生产方法。

生产凝固型酸奶的主要配料：牛奶、白糖、水、乳清蛋白、凝固型酸奶稳定剂、酸奶菌种。

加工凝固型酸奶的操作要点如下——

1.选用新鲜、感观正常、无异味的牛奶以及质量合格的白糖，作为凝固型酸奶的生产原料。

2.将凝固型酸奶稳定剂与一定量的白糖，在干燥的状态下混合均匀。

3.将牛奶加热到50-60摄氏度，加入第2步的干态混合料及剩余的白糖，搅拌均匀。接着用滤布过滤混合溶液，以除去原料中的杂质。

4.将上一步过滤所得的溶液加适量的水，接着对混合溶液加热、杀菌。杀菌的参数为：加热到90摄氏度，保温10分钟。杀菌的目的是为了杀灭混合物料中的杂菌，以防止杂菌对物料和酸奶发酵剂造成污染。

5.将杀菌后的物料冷却到45摄氏度，备用。为防止冷却环节的空气污染物料，可选用动态杀菌设备，对冷却车间进行同步动态杀菌，以提高酸奶产品的安全质量。

6.在周边卫生环境良好的情况下，将发酵菌种投入上一步的物料中，进行接种操作。将菌种投入其他物料中之后，搅拌均匀。目前，市场上出现了直投式菌种，这种菌种使用起来简单方便，且菌种活力强、杂菌污染少，值得推广应用。

7.将符合食品安全标准的玻璃瓶或塑料瓶清洗干净，将酸奶物料灌入瓶子中，不要灌得太浅，也不要溢出瓶子外面。灌装尽量采用自动灌装机，以提高灌装速度、减少杂菌污染。

在灌装车间，可使用动态杀菌设备，在工人工作的情况下，对车间进行杀菌消毒，以预防杂菌对酸奶物料的污染。

8.将灌装后的物料迅速封盖，并送入发酵车间，开始发酵。在43摄氏度的环境中，发酵3～4小时。当酸奶物料达到凝固状态时，可停止发酵。

9.对凝固后的酸奶及时冷却，冷却的目的是抑制酸奶中的乳酸菌继续生长，降低酶活性，防止产酸过度，延长酸奶保质期。冷却方法有多种，其中一种方法是将酸奶放到2℃～6℃冷库中冷却。

10.将冷却后的酸奶放在2℃～6℃的环境中，存放12小时，这样做的目的是为了促进香气物质的产生、增加酸奶的粘稠度。

11.按照相关食品安全标准，对酸奶进行检测，合格者即作为成品，入库保存、对外销售。

据上海康久消毒技术中心的周立法先生介绍，酸奶生产对原辅料、工艺、设备等因素的要求较高，容易发生质量问题，这些质量问题包括：微生物超标，腐败变质；组织状态过于稀薄；酸度过高；分层；酸度不够；发酵时间过长；酸奶太黏；口感过硬；缺乏香气。

要预防或减少酸奶质量问题的发生，可从以下几方面采取有效措施——

1.采用杀菌消毒措施，提高灌装、发酵、冷却等车间的卫生质量，防止霉菌、酵母菌等杂菌混入酸奶及其原辅料内，以提高酸奶的安全质量。

2.为防止酸奶的组织结构被破坏，应减少剧烈的震动。

3.为增加酸奶的香气，可调整菌种含量、延长发酵时间、增加物料液体的温度和乳固体含量。

4.为避免酸度过高，应控制发酵时间及贮藏温度。

5.为避免酸度过低，可延长发酵时间。

6.为解决酸奶过于稀薄的问题，可适当增加固形物含量和酸奶稳定剂的用量，并延长发酵时间。

7.为防止酸奶过粘，可调整菌种比例、提高发酵温度。

如果生产环境的卫生条件差、微生物污染严重，则细菌等微生物会污染酸奶，导致酸奶在后面的储存期内腐败变质。

上海康久消毒技术中心周立法先生认为，在酸奶生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高酸奶的卫生安全质量、延长酸奶的保质期。

臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；酸奶等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具、生产容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的gmp及haccp体系的认证。

双核臭氧杀菌设备是根据双核臭氧杀菌技术开发的一种先进的杀菌机器，可有效提高酸奶等食品的安全质量。该杀菌设备的应用特性包括：1.杀菌消毒效果良好。2.可远距离遥控操作，操作安全简便。3.自动化程度高，可实行自我开关机。4.设备稳定性高，如正确使用，两年内基本无故障。5.性价比高，价格适中。

乳制品的品种很多，由于符合营养健康的食品消费潮流，所以，乳制品在我国的发展速度很快，产业规模不断壮大。在众多的乳制品之中，酸奶产销量的增长速度远高于其他大多数乳制品，已经成为乳制品中的一朵奇葩。未来，酸奶的销量还将呈快速增长的态势。在这个高速增长的过程中，采用双核臭氧杀菌技术等综合保质措施，可有效改善酸奶的风味和安全质量、促进乳制品加工业的健康发展。

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