日常生活中，我们常常会听身边的人说，“方便面油炸面饼致癌”“料包含防腐剂”。可是，这些说法都对吗？

昨晚起，由国家食药监总局联合国[微博]家食品安全安全风险评估中心、中国食品科学技术学会等单位，指导央视《走进科学》栏目摄制的四期特别节目与观众见面。成都商报记者了解到，这四期特别节目《隔夜菜能吃吗》《方便的美味安全吗》《揭秘速冻水饺》《你不知道的厨房》，将针对一些流行的食品安全传言一一深度解读。

尽量不吃或少吃隔夜菜

亚硝酸盐，一类外观和口味与食盐相似的化合物总称，如果大量食用对身体有害，不少市民因此发出“应禁止亚硝酸盐作为食品添加剂使用”。

对此，中国工程院院士孙宝国在专题节目中讲述了一个真实案例：十八世纪英国的一次啤酒节上，曾发生死亡十几人的香肠中毒事件，致死原因是肉毒梭状芽胞杆菌，这种菌产生的毒素是迄今为止所知道的最毒的一种毒素———4克纯品能毒死50万人，但科学家后来发现亚硝酸盐抑制这种菌效果最好。孙宝国表示，尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害，但适量食用并不会引起毒性，同时又能抑制更毒的细菌，因此各国都允许在熟食或肉制品里添加亚硝酸盐。

“隔夜菜导致亚硝酸盐中毒”也是广泛流传的一种说法，它又是否可信呢？节目组以菠菜、猪肉在经过烹制和不同条件下储存，通过正规机构检亚硝酸盐含量的变化结果是：隔夜菜在30度以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围之内。专家最后总结，应尽量不吃或少吃隔夜菜，若确实需要吃隔夜菜，要及时用保鲜膜等装好放进冰箱保存。

不提倡长期大量食用方便面

方便面为日常生活提供了便捷，但有关方便面的各种流言也始终不断。对此，此次特别节目之《方便的美味安全吗》特别邀请了国家食品安全风险评估中心专家，对流行的“方便面油炸面饼致癌说”和“料包含防腐剂”进行了解读。

首先，国家食品安全风险评估中心研究员钟凯指出：在谷物类制品中，比较典型的潜在致癌物就是丙烯酰胺———丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白类食物（如面粉、土豆等），在高温下烹调时产生的。也就是说，无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生该物质。丙烯酰胺在漫长的人类烹饪历史中长期和广泛存在，就方便面中的丙烯酰胺含量来说，远远不到对健康造成危害的程度，将它与癌症做直接关联在科学上是不成立的。

专家还表示，霉菌需要在水分达到12%以上才能存活，方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不会滋生繁殖，且料包中含有的食盐成分同样会抑制霉菌生长。因此，方便面料包中根本不需要添加防腐剂防止变质。 专家最后总结，方便面并不是传统健康食品，从均衡膳食角度来说，仍不提倡长期大量食用。

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