天气渐渐热起来了，皮蛋是人们餐桌上常见的凉菜。不过近期食品频频曝出重金属污染，让很多消费者有些担心，这爱吃的皮蛋会不会铅含量超标呢，市场上标“无铅工艺”的皮蛋真的可信吗？

记者近日为此从超市、菜市场、批发市场选购了来自不同产地的皮蛋，既有品牌盒装的，也有散装的。市场商户和超市销售者都称，现在这些皮蛋都是“无铅”的，不用担心。而记者也注意到，不少知名品牌的皮蛋，都在外包装还专门醒目地标上了“无铅工艺”的字样。

记者随机挑选了5种皮蛋样品，其中还包括了一种鹌鹑皮蛋，送到北京智云达科技有限公司（中国农大食品科学与营养工程学院食品安全快速检测研究中心所在地），用快检的方法对皮蛋的铅含量进行实验测试。结果显示，这5种“无铅皮蛋”都检出了微量的铅，但含量都在国家标准限定的0.5mg/kg范围内，未见铅超标。

不过，食品安全专家还是建议，孕妇和儿童更容易吸收铅。为降低风险，建议孕妇及儿童对皮蛋“限制食用”，少吃或者不吃。

5种无铅皮蛋都含微量铅

实验样品：从超市、菜市场、批发市场购买的5种皮蛋，来自全国不同产地

实验地点：北京智云达食品安全检测消费者体验中心

实验过程：智云达实验人员把皮蛋剥壳，用剪刀剪碎皮蛋，称取2.5克，然后在提取瓶中加入10ml蒸馏水，用吸管搅匀，静置10分钟，吸1ml的上清液到玻璃比色管中，分别依次加入4种试剂，再混匀，此时比色管里的5种皮蛋溶液显示出浅咖色。

随后，实验人员将它们与标准比色卡进行对比。

实验解读：

“皮蛋里如果铅含量越高，红色就越深，如果不含铅，则溶液就完全呈现蓝色”，智云达科技有限公司技术工程师于勇告诉记者，通过对比比色卡，可初步判断这5种皮蛋的铅含量大约在0.2mg/kg这个范围，远远低于国家标准0.5mg/kg。可以说，这些皮蛋的铅含量是极其微量的，消费者不用过于担心。

■ 专家支招

皮蛋斑点多重金属含量高

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说，铅、铜等重金属含量比较高的皮蛋，通常斑点会比较多，如果看到有多个斑点，消费者就要留心。

四招辨别优劣皮蛋

一掂：将皮蛋放在手掌轻掂，品质好的皮蛋有弹性，颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。

二摇：捏住皮蛋放在耳边摇动几次，听是否有水响声，好皮蛋一般没有响声，而响声越大有可能皮蛋已坏。

三看：皮蛋外壳呈灰白色、无黑斑者为上品。在灯光下透视，蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色为优质蛋。若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动，为劣质蛋。

四尝：皮蛋若腌制好，蛋清弹性较大，呈茶褐色，并有松枝花纹，蛋黄中心呈橘红色。

■ 释疑

微量含铅能叫无铅皮蛋吗？

低于0.5mg/kg可称为无铅皮蛋

既然已经采用了无铅工艺，皮蛋中为什么还会检出微量铅？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释说，无铅工艺是指在皮蛋加工的过程中不使用铅化合物，无铅皮蛋并不代表皮蛋完全无铅。因为我们生活的自然界中，空气、土壤、水中都会含有微量的铅，皮蛋绝对无铅几乎是做不到的，只要排除不是人为过量添加铅的就行。实际上，根据我国标准规定，铅含量低于0.5mg/kg的皮蛋，可以称为“无铅皮蛋”。

皮蛋铅超标有哪些危害？

长期食用铅超标食品可致儿童患多动症

智云达食品安全检测消费者体验中心技术工程师于勇介绍，铅以及化合物对人体是有害的。经常食用含铅量超标的食品，造成铅在人体中的蓄积，对人体的神经系统、免疫系统、肾脏等产生危害，特别对儿童的认知和行为功能有一定的影响，可致使儿童患上多动症。

无铅皮蛋能经常食用吗？

可适量食用，建议儿童孕妇少吃或不吃

朱毅说，食品可分为鼓励经常食用、适量食用、限制食用，那么“无铅皮蛋”可以作为“适量食用”的食品，对成人来说，每个星期吃一次，没有问题。现在皮蛋已广泛推广无铅工艺，“适量食用”是安全的，大家不必过于焦虑。

但是对于孕妇和儿童，对铅的吸收率比普通人群要高一些，普通人群对铅吸收率只有10%-15%，而孕妇和儿童是其3到5倍，吸收率可高达50%。

因此孕妇和儿童如果少量吃完全合格的皮蛋，问题不大，但万一买到不是无铅工艺加工的皮蛋，风险就会很大。为降低风险，建议这两类人群对皮蛋还是应“限制食用”为好，少吃或者不吃。

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