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西方一些经济学家认为，餐饮产品的价格范围一般应在下列芒个因素中浮动：一是餐饮产品成本、费用规定的最低价格多二是餐饮企业同类产品的竞争价格，三是餐饮产品消费者的购买力的最髙需求量的最高限价。违背了上述三种因素可能会导致餐饮经营上的失败。在给菜单定价之前，应该先了解菜肴价格的构成，然后清楚餐饮产品成本、费用的最低价格。

菜肴价格的形成主要有赖于生产菜肴所需原材料的进价，这些原材料一般有水产类、 海鲜类、禽畜类、水果类、蔬菜类、粮食类、调味品类原料，可以通过直拨、仓储的方式购进和使用。购进的所有原材料无论以什么方式存在，都构成了菜肴的成本，如果将成本与售价进行比值，就得到菜肴的成本率。一般档次越髙的餐厅菜肴原料的成本率较低，通常占到售价的30%。低档次的餐厅原料的成本率较髙，通常占到售价的60%-70%也就是说髙档餐厅用30元的东西，卖出100元的价格，可赚毛利70元；而低档餐厅用70元的东西，卖出100元的价格，可赚毛利30元。由此，毛利率与成本率相加应该为1。

餐饮企业最终能获得多少纯利，既跟费用、税金等费用有关，也跟原材料成本有关， 假如这些费用能相对固定，售价（菜肴的价格)越髙，餐饮企业所获辨毛利就越高、纯利也越高。

营业费用

在营业费用中，诸如人事费、折旧费、维修费、水电费、燃料费、、洗涤费、广告费、 办公用品费、各式餐具费、其他（书报、邮费运费)，等费用都要折算到每只菜肴，成为毛利的构成部分，其中水电费、燃料费，会随着经营状态的#坏出现变动。

财务费用

财务费用包括银行费用及贷款利息，企业难免因经营需要而向银行贷款，那么就要依据规定该付相应的利息，因此，在制定莱单价格时，应把这费用也估计在内。

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