近年来，注水肉、瘦肉精、病死猪肉等负面新闻不断，猪肉安全成为我国食品安全问题的一个缩影。为了弄清猪肉安全问题频发的原因等问题，长期关注食品药品监管领域的国家行政学院副教授胡颖廉近年来多次深入调研，发现了监管中的重重漏洞。
3种"问题猪肉"最严重
《生命时报》：为调研猪肉问题，您都走访了哪些地方？
胡颖廉：2012年9月至2013年5月，我先后去往华东、西北和华南等地，就猪肉质量监管问题开展调研。期间，对各地多个部门负责人进行深度访谈，还与养殖户、批发商、销售商、屠宰场代表座谈，暗访了一些私屠滥宰点。私屠点常隐蔽在城乡结合部等"非农非城"区域，通过租赁自建房、企业厂房，甚至临时搭建工棚充当私宰点，投入成本低，流动性强，卫生无法保障。
《生命时报》：我国猪肉问题的突出表现有哪些？
胡颖廉：调研中，我发现"问题猪肉"主要有三类形式：一是私宰肉，指养殖户为逃避检疫、节省屠宰费用，不到法定场所屠宰，主要涉及淘汰种猪和病害猪的劣质肉品；二是注水肉，不法商贩在屠宰前向生猪体内灌水或屠宰后通过颈动脉注水，最多可增加15%的体重，以牟取暴利；三是病害肉，包括私宰病害猪，这是违法犯罪行为。此外，还有走私冻肉、饲料中非法添加"瘦肉精"等行为。
陷"多龙治水"监管困境
《生命时报》：畜牧、质监、工商、食药监等多部门都在监管猪肉安全，问题还不断出来，漏洞在哪？
胡颖廉：猪肉质量监管分养殖、屠宰、消费三个环节，每个环节都存有漏洞。理想状况下，各部门应各司其职，但现实中，却陷入"多龙治水"的困境。
在养殖环节，检疫存在走过场的问题，经过严格产地检疫的生猪不到一半。最严重的问题便是病死猪管理存在缺陷，黄浦江死猪事件就与此有关。大猪病死率约为0.6%，以全国每年出栏6亿头生猪计算，360万头病死大猪处理成为难题。调研中，我发现很多病死猪无害化处理设施严重滞后。虽然养殖户无害化处理一头病死猪约能获得70~80元补贴，但手续麻烦，若卖给不法商贩，价格为100~200元，这导致养殖户主动无害化处理病死猪的意愿不高。
在屠宰环节，私屠滥宰现象普遍存在，生猪主产区情况尤为严重。商贩到定点场所屠宰，需要交一定费用，为节省成本，不法商贩便转向地下生猪屠宰窝点，这也成为死因不明、未经检验检疫猪肉流入市场的重要渠道。
到了消费环节，涉及的管理部门较多，检验技术难度非常大。一块猪肉如在超市卖，就由工商部门监管；进入餐馆等食品领域，则由食药监部门监管。由于技术手段欠缺，基层执法人员的监管手段还局限在索证索票、核对台账等"土方法"上。但事实上，一旦问题猪肉流入市场，很难通过"土方法"发现。
《生命时报》：造成这些漏洞的原因是什么？
胡颖廉：我认为，有三大原因。第一，我国猪肉产业"多、小、散、乱"，监管难度较大；第二，监管人力不足，平摊到每个基层单位不足1名执法人员，无力巡查小农散养户；第三，监管理念和模式有问题，这是最严重的问题。畜牧部门重数量轻质量的理念，急需改变。
把好源头关最关键
《生命时报》：您认为，管好猪肉安全的关键在哪？
胡颖廉：2013年国务院机构改革后，我国猪肉质量监管体制有了明显进步，但还可完善。最关键的是，要从源头上把好关，建立更完善的监管制度。政府应建立更多无害化处理设施，并想方设法鼓励养殖户主动无害化处理，畜牧部门需更加关注猪肉质量。在其他环节，必须提高监管技术含量，改变"一看二闻三摸"的原始手段。
此外，全社会公民都应参与监管，只要发现违法行为就大胆举报，行业内人员也应勇于曝光。我国已有举报人的相关奖励和保护措施，但力度还不够。
《生命时报》：有人建议取消一些小作坊，改变食品领域"多、小、散、乱"的产业结构，您怎么看？
胡颖廉：我认为，强制取缔不是好办法，毕竟涉及到部分人的生存大计。我们需要寻找更巧妙的监管模式，比如对流动性强的小摊贩，广东就拟采用登记办卡无需工商注册的模式，只要摊贩在规定区域、时段内经营，则视为正规。食品安全领域还需类似管理，比如成立"生产合作社"以大带小、连片集中化管理等，都值得探讨。
《生命时报》：国外如何监管猪肉安全，对我国有哪些启示？
胡颖廉：美国、欧盟等国的肉类也出现过质量问题，但没有我国严重。他们多采用从源头到餐桌的"全链条"管理模式。以美国为例，从养殖到消费等各环节，均由农业部监管，避免监管缝隙，"无缝监管"的理念值得借鉴。
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