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营养学家:冰鲜鸡保鲜不要超过5天
2024-05-05 14:42    4708 

近日,中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤接受采访时表示,冰鲜鸡保鲜不要超过5天。

蒋卓勤告诉记者,活鸡宰杀后的2.5-4.5小时,鸡肉因乳酸的释放会出现僵直,这时候烹饪鸡,肉纤维会粗糙硬固,肉汁不透明,口感不好。整个鸡肉僵硬的过程会持续6-12小时,然后鸡肉才会进入最适合烹饪的肉质纯熟期。

动物被宰杀后,其营养素含量的变化与保存的温度和微生物污染状况有关。温度越高,营养素的降解破坏越大。室温下微生物生长繁殖快,也会分解和破坏食物的营养素。温度在0-4℃或更低温度时,营养素比较稳定,微生物生长繁殖慢,因此,保存营养好。

鸡肉僵直期后的1-2天,肉质的保水性反而会增加,肉感最为鲜美﹔如果宰杀后的鸡,能一直在0-4℃的环境下冷藏,还能适当延长鸡肉的这种最佳状态。冰鲜鸡从宰杀到上市,本地货源至少需要12个小时,外地货源大概需要24小时。此时买到的冷鲜鸡,鸡的肉质刚好进入了最适合食用、烹饪的阶段。

蒋卓勤建议,市民购买冰鲜鸡后,最好当天食用,如果存放在冰箱保鲜柜,时间不要超过5天。

来源:食品产业网

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