中国烹饪协会此前公布的2013年度中国餐饮市场分析报告显示,2013年中国餐饮收入为25392亿元,同比增长9%,增速创21年来的最低值,其中高端餐饮严重受挫,限额以上餐饮收入近年来首次出现负增长。限额以上餐饮业是指年营业收入达到200万元以上的经营餐饮活动的法人企业,或者不具备法人资格的产业活动单位。

业内人士表示,中国餐饮业在经历了30多年平稳发展之后,已进入“洗牌”阶段。

中烹协的报告还指出,2013年中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化。

湖南省衡阳市餐饮行业协会执行会长涂剑秋日前撰文指出,中国餐饮行业“连续30多年持续稳定发展”之后,将“遭遇大洗牌”。

全国多地区高端餐饮门店出现批量关闭现象,全聚德、湘鄂情、小南国、乡村基等上市公司利润均有大幅下滑。涂剑秋称,2013年,中国一线城市高档定位的酒店、会所崩溃面积达四成以上,行业格局在寒冬中洗牌。

形成这股风潮的原因来自多方面，最主要的是自去年以来,我国政府多次针对“舌尖上的腐败”发文,包括清退会员卡、禁止超标准宴请、禁止公款吃喝,禁止干部进入娱乐会所等。同时,中共还开展了反对“形式主义、官僚主义、享乐主义和奢靡之风”的活动。

山西省社科院社会学所副所长谭克俭说,这些都对“舌尖上的腐败”形成了高压态势。

餐饮界对目前形势的应对就是众多高端酒店纷纷“放低身段”,主动转型大众市场,谋求新的出路。家常菜开始出现在越来越多的高端酒店里。山西省太原市青年餐厅酒店将一批原价七八十元的菜品打折至十元出售,以招徕顾客。

数家高端餐饮的经营人员向记者表示,以前酒店经常选用的辽参、鱼胶等高档食材基本上被弃用,推出更多低价家常菜品,甚至“重拾”自助餐服务。

除改变“内功”之外,中国餐饮也开始“抱团取暖”。山西省11家品牌餐饮企业于2013年11月联合组建“山西餐饮文化产业投资股份有限公司”,以餐饮产业开发为主,进行餐饮品牌的投资、推广、运营。

重庆陶然居则联合重庆19家不同类型的餐饮企业及产业链上下游企业走大联合、大集团、大品牌、大发展的抱团之路,整合资源,优势互补,通过原料直采、农餐对接等方式控制成本支出。

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