专家指出，面粉中添加一定量的增筋剂（45mg/kg以内）对人体并无危害。

继赛百味、星巴克面包中被曝出含有“偶氮甲酰胺”(俗称“增筋剂”)的消息之后。上周又有报道指出面粉中也含有这一成分。由于这种添加剂也被用于生产瑜伽垫和鞋底，不少消费者大呼“恶心”。在当今食品工业社会中，它真的有那么可怕吗？增筋剂到底安不安全？

增筋剂并非面粉生产必需品

上周有报道称，古船金牌面包粉、中粮香雪面包粉以及中裕小麦粉含有增筋剂这一物质，并指出有致癌的风险。上述企业则回应称符合国家标准。

根据国内最新修订版的《食品添加剂使用标准》，“偶氮甲酰胺”的功能是面粉处理剂，允许作为食品添加剂使用，使用范围是小麦粉，最大使用量为45mg/kg。

国内一家大型粮油企业相关负责人表示，增筋剂作为食品添加剂是符合国家标准可以添加的，但对具体添加量有要求。不过，“增筋剂并不是生产面粉中必须要加入的食品添加剂，好的原料小麦，不添加增筋剂，同样能够生产出筋度高的面粉，只不过原料成本要相应提高。”该负责人说。

这位负责人介绍，生产面粉中是否加入“增筋剂”，要根据产品定位，及产品用途而定。“我们企业的中高端系列面粉就没有加入这一成分。此外，现在面粉市场细分得很具体，不同的面粉适合做的面点也不一样，对于筋度要求不高的面粉产品，我们也不会用到增筋剂。”

中国农业大学食品学院副教授范志红表示，偶氮类物质可能会影响儿童对于微量元素的吸收。她认为，如果偶氮甲酰胺对面粉行业来说并不是必需品，那么应该禁止该添加剂的使用。

最大安全使用量：45mg/kg

科普作家、科学松鼠会成员云无心表示，偶氮甲酰胺作为食品添加剂，用于面粉的漂白和氧化；面粉形成面团，需要其中的面筋蛋白互相交联，充分形成网络结构；对面粉进行氧化处理，可以大大促进这种交联的发生，从而改善面包的口感。

“之前食品工业中大量采用溴酸钾，后来发现其安全风险较高，而偶氮甲酰胺的效果更好，而且没有发现安全风险。也就是说，偶氮甲酰胺是以‘长江后浪’的姿态取代了前辈而进入食品中的。”云无心说。

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