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原料采购工作往往因企业管理体系、管理风格的不同而归属关系不―，有的直接交由餐饮部门自己管理；而大多企业则划归财务部门管辖，或成立独立的采供部。然而，不管哪一个部门主管原料采购工作，必须围绕厨房生产和餐饮经营需要，努力实现既定目标，达到应有的效果。原料采购方式则是实现原料采购目标的必要途径。

1.原料采购目标

原料采购目标，即通过有效采购应该达到的效果。具体包括：

(1)购买适当的物品即购买到厨房生产能用、适用而不致浪费或不敷使用的原料、物品。

(2)获得适当的数量次购进的原料、物品要满足生产的需要。数量过多，增加保管成本和负担数量不足，增添生产和服务的工作麻烦。

支付适当的价格采购原料、物品的花费要恰当，既不可太贵，为成本控制和定价销售带来困难，也不可过适宜、经济，供货商的利益也应兼顾。

(4)把握适当的时间采购进货要在适当的时间范围之肉。过早进货，增加保管工作量，还有可能使原料变得不新鲜；过迟进货又会打乱正常工作秩序，甚至延误开餐，造成顾客的不满。

(5)选择适当的供应商适当的供应商，不仅可以减少餐饮企业对原料采购沟通、联系的工作量，而且还可以能给企业带采购费以外的附加服务或积极的帮助，如送货人员协助从事原料加工工作，送货人员提供相关的信息、样品等。这些对厨房生产和菜肴创新是很有裨益的。

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