隔夜菜会致癌的说法已经流传许久：“肉类亚硝酸盐比蔬菜高”、“隔夜菜冰箱放18小时亚硝酸盐全超标”。

那么，这种说法到底靠不靠谱呢？

近日，记者特邀北京农学院食品科学与工程学院的师生对此进行了实验。实验在北京农学院食品安全理化检测分析室进行，由该校食品科学与工程学院研二学生王超南和研三学生石媛操作。要用国标盐酸萘乙二胺法比色法测定蔬菜中亚硝酸盐的浓度。操作者事先从正规机构买来亚硝酸盐试剂盒，其测定原理是按照国标方法设计的：提取剩菜产生的菜及汤，如含有亚硝酸盐，就会与显色剂生成淡红色偶氮化合物。然后，通过比色法，就能计算出样品中亚硝酸盐的浓度。

记者共准备了清炒菠菜、清炒芹菜和小白菜炒肉三个菜，为了尽量减少添加物给测试带来的影响，炒菜时均使用植物油，除食盐外，未添加其他调料。

三种菜各自被分成6份，分装到烧杯中，常温和4℃冷藏条件下各保存一半，在炒后三个时间点：1小时后（当天中午12时）、6小时后、20小时后，逐一测定亚硝酸盐含量。

当天中午12时，测试正式开始，首先测量小白菜炒肉的样品。王超南先将样品称重，再用研钵将菜捣碎，取出汤汁。之后使用移液枪取样，这支枪取样比较精准，可精确到0.1毫升，枪头是淡蓝色，高约5厘米，每取样一次就更换一支枪头。

她先取了试剂盒中的1号试剂0.8毫升、2号试剂0.4毫升，在离心管中混合，这两样试剂可用于提取亚硝酸盐，之后在离心管中注入1毫升汤汁，再将离心管放在漩涡震荡机上，让三种液体充分反应。10分钟后，把离心管放入离心机中离心10分钟，汤汁中的脂肪等漂浮在上层，杂质则沉淀在管底和管壁上，她用移液枪取出其中的上清液，如果有亚硝酸盐，则主要“藏”在上清液中。

随后，利用0.45微米的滤头对上清液进行过滤，使之更加清澈，以便进行下一步的比色分析。

接下来，再取上清液0.8毫升，显色剂0.4毫升，进行显色反应。15分钟后，样品颜色已变为淡淡的粉红色，说明样品中含有亚硝酸盐。

王超南又将反应液放入长方体形状的比色皿中，采用双光束紫外可见分光光度计，进行吸光值测定。此时，电脑上显示出一组吸光值，之后利用计算公式，即可得出样品中亚硝酸盐浓度。

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