信阳毛尖以明前茶、雨前茶著名，而到了秋天，一芽一叶的秋茶价格成倍下降，却少有人问津，成为茶农的心头难。此时，炒茶的工艺就比茶叶本身更重要。

9月29日，秋茶收获的日子，信阳市浉河区举办第五届手工炒茶大赛，将浉河区各乡镇的35名炒茶高手汇集在浉河港乡的四望山，意在拯救孤独的秋茶。

三十年炒茶高手秀绝活

本次炒茶大赛地点就在浉河港乡的四望山脚下。四望山海拔800米，山上茶园万顷、云雾环绕，山腰瀑布林立，山下泉水潺潺。

早晨七点，浉河区游河乡的炒茶师傅刘家栓和同村的雷应友，带着前一天采摘的茶叶，骑着摩托车赶往四望山。

雷应友曾在浉河区往届的民间炒茶大赛中得过两次金奖，刘家栓炒茶也已三十年有余，对制茶的程序要求很严格，看似简单的烧锅也不例外。雷应友告诉记者：“最好用黑炭烧锅，锅热得快又不会过火。火候把握好，才能制出好茶。”

刘家栓为茶叶筛去杂质和大叶，摊放在扁竹筐上通风，然后开始用手试铁锅的热度。“茶叶要炒制两次。第一次叫‘生锅’，炒锅的温度要达到150℃，主要起到风干茶叶、蒸发水分的作用。生茶炒熟将温度降低到90℃再炒，用手为茶叶塑造形状，提取香味，这叫‘熟锅’。”

火候刚好，刘家栓将茶叶撒进炒锅，用炒茶专用的扫帚上下翻炒，三分钟后改为顺时针旋转翻炒。他解释说，上下翻炒能够使茶叶迅速炒熟，左右翻炒有利于茶叶由片状变成条状。

随着刘家栓沿着“v”字形将茶叶拾起、拧条、撒落，茶叶的香气缓缓入鼻。记者问刘师傅：“锅里温度90℃，您的手受得了吗？”刘家栓笑着说：“我们炒茶人早就练成‘金刚不坏之手’啦，不怕烫，不觉得疼！”

民间高手 各有绝招

刘师傅告诉记者，茶叶炒制后，还残留三成左右的水分，需要放在灶台的“炕篮”上翻动，以便烘干和定形。“炕篮”是一个直径大约半米的竹篮，特殊之处在于它中间凸起、两边凹陷。刘家栓说：“把茶叶放在凸起的地方，烘烤时受热更集中。”烘干也分为初烘和复烘，其间需要将茶叶放凉再复烘，防止烤焦。

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