中国酒市用勾兑酒标榜酿造酒的现象屡见不鲜，消费者对自己购买的酒是否是真正的纯粮酿造也是一团迷雾。近期一位不愿透露姓名的业内人士表示，就目前而言国内白酒市场至少有60%至70%的白酒属于酒精勾兑酒。而像汾酒、茅台这样的真正的纯粮酿造酒，由于产少价高，口感好，被业内人士称为白酒行业的“品质酒”。

近年来，勾兑酒与酿造酒一直是白酒市场竞争最激烈的两种酒。那么这两种酒到底有什么区别？酿造酒的市场占有率为什么这么低呢？汾酒集团某专业人士透露说：“两者市场占有率的差异其实上是产量的差异，而产量的差异则源于生产工艺的不同。“

粮食酿造酒用的是传统的白酒生产工艺，原理是固态发酵，没有添加任何非自身发酵产生的物质。这种古老酿酒方法工期长、成本高，酿出的酒口感极佳。正是由于酿造酒成本较高，远不能满足商品化社会消费者对白酒的普遍需求。上世纪60年代，为了缩减成本，扩大产量，勾兑酒的新工艺应运而生。勾兑工艺用食用酒精为主料，或直接加水和香精，或用固态发酵的酒液勾调，或用酒糟串蒸而成，工艺简单、成本较低，且能大量广泛生产。因此勾兑酒如雨后春笋般出现，且凭借较低的价格优势进入市场。

“但是，新工艺白酒无论是液态法还是固液态法制作，都无法与传统工艺白酒相媲美。”广东省酒业行业协会常务副秘书长廖劲松说。“我国传统的酱香型、清香型，浓香型，都是固态发酵的，正是传统工艺的微生物发酵决定了白酒的香味成分，因此名优酒还是要用传统工艺生产，新工艺无法替代。”廖劲松介绍。

以汾酒为例，汾酒之所以能一直保持优良的品质和口感，正是因为坚持传统的粮食酿造，并且在酿造过程中对每一道工序都有严格的要求。原料、空气、水、湿度、温度等等，都有很专业的数据要求。汾酒集团的资深酿酒师透露：“汾酒的原料都是选用汾阳一带的‘一把抓’高粱，而水则选用远近闻名的‘古井佳泉水’，酿造工艺都是经过秦含章、华罗庚等数位专家改良过的‘清蒸二次清’传统工艺，生产过程控制得也非常严格。由此，生产出来的汾酒才会口感始终如一，经久不衰，。

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