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炉灶烹调工作程序

(1)标准与要求

①调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，不受潮；液体调料清沽无油污，添加数量适当。

②烹调用汤：清汤清澈见底，白汤稠乳白。

③焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。

④制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。

⑤调味用料准确，口味、色泽符合需求。

⑥菜肴烹调及时迅速，装盘美观。

(2)步骤

①准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火使之处于工作状态。

②对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。

③吊制清汤、高汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备。

④熬制各种调味汁，制备必荽的用糊，做好开餐的各项准备工作。

⑤开餐期间，接受打荷安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

⑥开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头,清洁整理工作区域及用具。

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