（1、商用洗碗机由以下二部分组成：

1)主洗区，在此区域洗涤碗碟

2)漂洗区，在此区域漂洗碗碟主洗区的主要功能是清除掉碗碟上的大粒脏物。洗涤水被洗涤泵从洗涤缸中抽出到洗涤臂喷出，经过筛网后又重新回到洗涤缸中，洗涤泵的抽水容量为500-1500l/min碗碟经过洗涤区后到达漂洗区，漂洗区的主要任务是冲洗掉碗碟上脏的洗涤水并使碗碟快干。与主洗区不同，在漂洗区，80-85℃的干净水从漂洗臂直接喷到碗碟上，然后流到漂洗缸和洗涤缸，不形成循环。

2、商用洗碗机消毒

洗碗机消毒原理是通过破坏细菌的繁殖条件完成的，并非人们习惯上理解的直接杀死细菌的方法。细菌繁殖的主要条件：

a、食物残渣(细菌滋生的土壤)——在洗涤和喷淋过程中，已经基本将食物残渣去除;

b、温度—82度的高温热水对餐具进行部分杀菌;

c、水分—餐具干燥是减少细菌繁殖的关键(高温和快干剂的共同作用才能保证)。

3、保持餐具干燥的关键因素

(1)、餐具能吸收的热量——餐具所能吸收的热量取决于外部提供的总热量(每筐的用水量)和餐具材料的吸热速度(材质);

(2)、干燥剂的作用是利用餐具吸收的热量帮助餐具迅速将水分蒸发;

(3)、影响洗碗机消毒效果的主要因素：

a.喷淋温度必须保证在80度以上，且喷淋水量有一定的要求，保证温度的前提是加热器的功率配置

b.使用浓度合适的快干剂。

4、商用洗碗机功率和用电量

商用洗碗机的用电量是顾客非常关心的问题，它直接关系到洗碗机的日常运行成本(电费)。洗碗机的主要耗电部分是喷淋加热器，约占到总用电量的75-85%，其作用是将喷淋水从进水温度加热到消毒所需的82度。喷淋加热器的功率大小与下列因素有关：洗涤速度、每筐的喷淋用水量和进水温度。其功率配置应当遵循能量守恒原则：喷淋加热器产生的热量>;=加热水所需要的热量加热器产生的热量=加热器功率(千瓦)x860(大卡/小时)加热水所需要的热量=洗涤速度(筐/小时)x每筐喷淋用水量(升)x(82–进水温度)因此：加热器功率(千瓦)>;=[洗涤速度x每筐喷淋用水量x(82–进水温度)]/860举例：一台60筐/小时的洗碗机，进水温度15度，每筐喷淋用水量3公升要求的喷淋加热功率>;=(60x3x(82-15))/860=14.02千瓦

5、商用洗碗机的清洁剂和快干剂

商用洗碗机清洁剂的主要作用—溶解油污;商用洗碗机快干剂的主要作用—加速餐具表面水分的蒸发，破坏细菌繁殖的条件。浓度太高—增加使用成本、药水残留、影响食物味道、有损顾客健康;浓度太低—餐具的清洁和消毒效果不好。

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