近几年来，三聚氰胺、塑化剂等事件使食品添加剂成为过街老鼠，人们“谈剂色变”。其实，很多人对食品添加剂存在着一种错误的认识，即把非法添加物等同于食品添加剂。我国法律规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质。比如，亚硝酸盐就是一类食品添加剂。
提起亚硝酸盐，很多人都怕它。因为人们知道亚硝酸盐是有毒的，还可致癌。其实，亚硝酸盐是国家允许使用的食品添加剂，在限量内使用它是安全的，也是必需的。
我们都有这样的生活常识，肉类贮存一段时间后就会从鲜红色变成暗红色，又会从暗红色变成棕褐色，这样的肉看起来不好看，用它来做肉制品，人们不愿意买。所以，当用肉类原料制作卤肉、香肠、火腿、午餐肉等食品时，就要改善其色泽。为了使肉制品呈现鲜艳的红色，就需要加入亚硝酸盐作为食品添加剂，它是作为发色剂来使用的。
亚硝酸盐还有防腐作用，在腌制腊肉时加一点，既可防腐又可增加色泽。但亚硝酸盐量多就容易造成中毒。
亚硝酸盐作为食品添加剂历史悠久，古人在做香肠、火腿、腊肉等腌制肉类食品时，就经常使用它。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为(0~0.1)mg/kg体重；若换算成亚硝酸盐，其标准为(0~4.2)mg/60kg体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成伤害。
来源：健康饮食网
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