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尽管各餐饮企业厨房格局千差万别，各厨房设计指导思想也莫衷一是；但是， 在对具体厨房进行设计时，不仅不能简单地顺其自然，贪图省事，草率定案；相反 更应在全面了解实际情况的基础上，充分尊重厨房生产的客观规律，自觉遵守设计 原则，严肃认真地做好每一项设计布局工作。

良好的厨房设计布局应该达到下列八个目标：①牧集所有相关的布置意见; ②避免不必要的投资；③提供最有效的利用空间；④简化生产过程；⑤安排良好的 工作流程；⑥提高工作人员的生产效率；⑦方便控制全部生产品质；⑧确保员工在 作业环境中的卫生与安全。

厨房设计布局时，具体应遵循如下基本原则。

1.保证工作流程连续顺畅

厨房工作流程，即厨房从原料进入到成品发出的一系列循序渐进的作业步骤。 厨房生产从原料购进开始，经过加工和切割配份到烹调出品，是一项接连不断、循 序渐进的工作。因此，在进行厨房设计时，首先应考虑所有作业点、岗位的安排和 设备的排放，应与生产、出品次序相吻合。同时要注意厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装盘与出品路线，要避免交叉回流。特别要防止烹调出菜与收台、餐具洗 涤、入柜的交错。厨房物流和人流的路线在设计布局时应给予充分考虑，不仅要留 足领料、清运垃圾的推车通道，而且要兼顾大型餐饮活动时，餐车、冷碟车的进出 是否通畅。如果是开放式厨房仏还要适当考虑餐厅可能借用厨房的空间来移动、布 置餐桌、活动舞台等。

2、房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅

厨房的不同加工作业点，应集中紧凑，安排在同一楼层、同一区域。这样可以缩短原料、成品的搬运距离，提高工作效率；便于互相调剂原料和设备用具；有利 于垃圾的集中清运，减轻厨师的劳动强度，保证出品质量，减少客人等餐时间。同时，也更便于管理者集中控制和督导。如果同层面积不能容纳厨房全部作业点，可将干货库、冷库、烧烤间等设计、布局到其他楼层，但要求它们与出品厨房有方便的垂直交通联系。厨房餐厅如无法避免高低差时，不应以楼梯踏步连接，应采用斜坡处理，并有 防滑措施和明显标识，以引起注意。总之，厨房与餐厅越近，前后台的联系和沟通就越便利。厨房与餐厅应有长边相连，尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离。

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