凤爪也就是鸡爪，近年来在国内休闲食品的市场份额中所占的比例越来越大。深受广大消费者的喜爱，作为中国传统小吃的一种，凤爪的做法千万种。凤爪虽然美味，但在制作的过程中，由于制作温度一般处在细菌滋生很快的温度段，所以在产品包装前的细菌污染很严重，所以在产品包装前后需要进行相应的杀菌。
凤爪的过程中所用的原辅料和加工工艺也不完全相同，但基本的加工工艺还是有很多相同之处。目前，凤爪的生产工艺一般为：生的鸡爪→解冻→分割→水煮（七成熟）→泡制到肉质膨胀→捞出→真空包装→杀菌→检验→成品。
泡椒凤爪这类产品在贮藏、销售的过程中容易腐败变质，泡椒凤爪容易变质的原因主要包括：1.凤爪为一种肉制品，而肉制品本身就容易感染微生物、发生变质。
2.泡制凤爪的容器呈敞开状态，且要在常温下泡制16-18小时，在这种条件下生产，微生物会污染物料并大量生长繁殖。
3.加工凤爪所用的辣椒、生姜等原料为初级农产品，如没有经过充分的杀菌处理，带菌量一般都很高。
4.生鸡爪在贮藏和运输过程中，缺乏冷藏和密封设施，使环境中的细菌等微生物大量粘附在生鸡爪表面，这些微生物在常温甚至更高的温度中，会迅速生长繁殖。5.加工车间脏乱差，空气中的细菌总数偏高。
6.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。
7.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。
8.使用的防腐保鲜剂的品种和方法不对，防腐效果不理想。
9.杀菌、消毒方法不正确。
10.泡椒凤爪不宜采用高温高压的方法进行杀菌，否则会使泡椒凤爪丧失其本身良好的风味和营养价值。但不用高温杀菌，又不能杀灭鸡爪中的微生物，致使这些微生物在包装后的泡椒凤爪中大量繁殖，从而导致泡椒凤爪腐败变质。
11.采用辐照技术杀菌，虽不会产生高温高压杀菌的问题，但存在不少缺陷，不能大规模推广，这些缺陷包括杀菌成本高、辐照安全性尚无定论、生产效率低、操作麻烦、虚假标注等。
来源：作者
以上是网络信息转载，信息真实性自行斟酌。
