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厨房设备，即厨房加工、配份、烹调以及与之相关的、保证烹饪生产得以顺利运作的各类器械。厨房设备是厨房生产运行必不甩少的物质前提条件本章将针对各类厨房设备的主要使用部门及岗位进行划分，简要、系统地讨论厨房加工、冷 藏、冷冻、加热等主要设备及其特点。

厨房是制作食物的场所，自此，加工、切割、烹调、储藏所需的各种设备都应配备齐全才能方便使用。厨房设备先进、齐全是厨师们的理想，也是高品质菜肴生产所必需的。因此，掌握厨房设备选择择原则，了解各类设备性能，便成为现代厨房管理的必备内容。

厨房设备林林总总，有的坚固耐用，有的细巧楣俏，有的方便实用，有的功能落后。凡此种种，厨房设备选择应掌握以下原则。

安全是厨房生产的前提。厨房设备安全主要有以下三方面含义。

（1）厨房坏境设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素。 厨房环境相对较差，大多厨房还免不了水汽、蒸汽、煤气以及空气湿度等对设备的不利影响。因此，厨房设备要选择防水、放火、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀、性能先进的设备。

(2）厨房设备的安全性要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨师操作的安全。厨房设备，不比客房、餐厅设备，使用人员多为厨房员厨房员工。厨房员工大多是体力劳动者，劳动强度大，干活动作猛，力气大；因此，厨房设备要功能先进，操作简便，自身安全系数高，一般操作不易损坏才行。

(3)厨房设备要符合卫生安全的要求厨房设备大多直接接触食品，其卫生安全对消费者的健康直接构成影响。因此，设备的用材、设备的操作及运用，都要考虑到是否对食品构成直接或间接的污染。

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