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打荷是中餐厨房炉灶的主要帮手，与炉灶、砧板、传菜部、上杂有着密切的关系，它犹如交通警察一样指挥着厨房的生产运作。打荷人员除了辅助炉灶进行生产外，还要进行原料申领、炉灶开档（拿取、摆放好炉灶使用的用具）和花草制作等具体工作。一个好的打荷人员所懂的东西，并不亚于一个炉灶师傅或砧板师傅，所以一般炉灶人员的提拔多从打荷厨师中挑选。

(一）打荷岗领班及员工的职责

①负责整个打荷岗的运作及组织协调工作。

②监督本岗位员工协助炉灶厨师。对菜肴成品进行点缀、造型。

③检査砧板厨师所配的主、配料及料头是否齐备。

④对原料进行上糊浆、拍粉的工作。

⑤搞好案台卫生，收拾装配菜遗留下的盘、碗、碟等。

⑥将一些菜料交给上杂蒸炖，并提醒其开餐时同。

⑦运用灵活的头脑，依照零点或厅房催菜的紧、松程度，及时喂菜给炉灶，安排烹菜的时机，控制上菜的顺序和时间。

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