鱼罐头是以新鲜或冷冻的鱼为原料，经加工处理、装罐、加入调味料、密封、杀菌等加工过程制成的即食罐头产品。由于食用方便、营养丰富、便于携带，因而受到消费者的青睐。国际市场对鱼罐头的需求量也在日益增。然而由于鱼原料及生产工艺管理等因素导致罐头的成品存在着一定的安全隐患，

其主要表现为鱼原料中的组胺致敏及密封、杀菌不当造成肉毒杆菌中毒等现象。罐头食品加工流程经过原料处理、分选、修整、装罐、密封、杀菌、冷却而制成，与其它食品一样，加工环境、机械设备、加工用水、撼料及操作人员都可能成为微生物污染源。通过实地考察，记者发现，从在原料进厂到杀菌冷却，有两个环节极易受到微生微的污染。一是食品原料在生产、加工、运输、贮藏过程中，常常与外界环境接触，外界环境中的微生物常常会侵入食品中造成对食品的污染。二是在装罐环节，经清洗消毒好的原料应尽快装罐，否则易造成污染，即菌或密封过程不完全时，罐头食品容易腐败而不能食用。

因此，罐头食品企业在做好原料选择处理、杀菌等程序的严格把关外，还应对原料储存室、生产车间和装罐车间做好消毒灭菌工作，保持在无菌的环境下进行装罐、密封。

鉴于罐头食品高规格的灭菌要求，宜适合采用最新的nicoler动态消毒灭菌技术，即在有人的情况下持续不间断杀菌、灭菌，对人体无害，弥补了以往臭氧、紫外线、药物喷洒人机不同步的缺陷。它采用最新的nicoler发生腔组合成三级双向的等离子体静电场，通过生成大量的等离子体完全杀灭空气中的霉菌、细菌及员工自身的发菌，再组合药物浸渍型活性炭等组件进行二次杀菌过滤，经处理后的洁净空气大量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘”标准，实现“边工作、边消毒”同步效果，控制食品在制作及灌装过程中微生物二次污染问题。近来，已逐步被用于食品企业的冷却、包装及灌装等重要环节。

除了保持制作及装罐车间的无菌环境，原料清洗也是罐头加工过程中的重要工序，清洗不仅去除了原料表面泥土和污物，还能减少表面的微生物，所以清洗用水必须干净卫生。另外，罐头食品在贮存和销售过程中，切忌粗暴装卸，罐头应贮存于清洁、干燥、通风、阴凉的地方。总之，罐头食品微生物污染的控制是一项复杂的系统工程，生产中必须采取一整套可行的综合措施才能把污染降到最低限度。

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