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近日，"黄金大米"实验让通过食物摄取β-胡萝卜素以补充维生素a成为热议的话题，有传言说胡萝卜吃多了会造成维生素a中毒。这样的传言是否可信？

"食用胡萝卜不会引起维生素a中毒。胡萝卜中含有较多的胡萝卜素，会在体内转化成维生素a,但它本身并不是维生素a,如果胡萝卜摄入较多，其中一时不能转化为维生素a的过多胡萝卜素会存在人体皮下脂肪中，引起皮肤发黄，但并不会造成明显不适。停止吃黄橙色食物后，随着胡萝卜素数量的逐渐减少，皮肤的颜色便会逐渐恢复正常。"中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红对记者说。

国家二级营养师李广萍指出，植物来源的胡萝卜素是人类维生素a的重要来源，胡萝卜素中最具有维生素a生物活性的是β-胡萝卜素，富含胡萝卜素的食物有胡萝卜、南瓜、橘子、红薯等。

"多吃胡萝卜不会导致维生素a中毒，因为摄入过多富含胡萝卜素的食物，会使大量胡萝卜素不能充分、迅速在小肠黏膜细胞中转化为维生素a,摄入的β-胡萝卜素在体内仅1/6发挥维生素a的作用，故大量摄入胡萝卜素一般不会引起维生素a过多症，但可使血中的胡萝卜素水平增高，致使黄色素沉着在皮下组织内，会使皮肤变黄，这种症状被称为"胡萝卜素血症"."李广萍说，只要停止大量摄入富含胡萝卜素的食物后，胡萝卜素血症可在2到6周内逐渐消退，一般没有生命危险，不需要特殊治疗，所以通过β-胡萝卜素的途径来补充维生素a是安全的，爱吃胡萝卜的人也不必担心吃多了会导致维生素a中毒。

李广萍进一步解释，维生素a是构成视觉细胞内的感光物质，与人和动物的视觉功能有着紧密的联系，维生素a缺乏症的常见症状就是暗视力减退和夜盲症（严重的会导致全盲）。除此之外，维生素a还可以帮助维持皮肤黏膜层的完整性，促进生长发育，维护生殖功能，因此缺乏维生素a的人，还会表现出皮肤干燥、角质化等症状，而对于儿童来说，缺乏维生素a将会影响身体生长和发育；维生素a缺乏还会造成黏膜损伤，如呼吸道黏膜，长期呼吸道感染的幼儿，要考虑维生素a的缺乏。

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