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生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点所在。这里，不仅生产过程涉及的环节较多，如加工、配份、烹制，以及冷菜熟食的装盘等，而且生产设备的种类和设备卫生管理的工作量也很大，因此，厨房生产过程和设备卫生均不可忽视。

生产过程的卫生控制

厨房加工从原料领用开始，冰冻原料的解冻处理既是加工工作所必需，又常常被卫生控制所疏忽。对冻结原料的解冻，一是要用正确的方法，二是要尽量缩短解冻时间是要避免解冻中受到污染。烹调解冻是既方便又安全的一种方法。罐头的取用，开启时首先应清洁表面，再用专用开启刀打开，切忌使用其他工具，避免金属或玻璃碎屑掉入，破碎的罐头不能取用。对蛋、贝类原料加工去壳，不能使表面的污物沾染内容物。容易腐坏的原料，要尽量缩短加工时间，大批量加工应逐步分批从冷藏库中取出，以免最后加工的原料在自然环境中久放而降低质量，加工后的成品应及时冷藏。

菜点配制需用专用的盛器，切忌用餐具作为生料配菜盘。尽量缩短配份后的原料闲置时间。配制后不能及时烹调的原料要立即冷藏，需要时再取出，切不可将配制后的半成品放置在厨房高温环境中。

对原料烹调加热是决定食品卫生问题的重要工序，要充分杀灭细菌。原料是热的不良导体，杀菌重要的是要考虑原料内部达到的安全温度。另外，成品盛装时餐具要洁净，切忌使用工作抹布擦抹。

冷菜的卫生尤为重要，因为对冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先在 布局、设备、用具方面应词生菜制作分开。其次，切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。这些用具要定期进行消毒。操作时要尽量简化手法。 装盘不可过早，冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭，并要进行冷藏。生产中的剩余产品应及时收藏，并尽早用完。同样，水果盘的制作和销售与冷菜相似，在特别重视水果自身卫生的同时，要严格注意切制装盘与出品食用时间。既要使用专用刀具、砧板，防止切制时沾染异味，还要注意传送途中在保证造型的前提下不受污染，并把握在客人恰需食用时出品。

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