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标准食谱的制定，可能存在几种情况，一种是巳经生产经营的餐饮企业，现行品种已有标准食谱，需要修正、完善；一种是正在生产经营的餐饮企业，菜点品种不少，可是没有标准食谱；还有一种是即将开张经营的餐饮企业，正在计划菜点品种，或正在经营的餐饮企业新增、新创菜点品种，将要制定标准食谱。不管何种状况，何种类型，制定标准食谱都是需要耐心、细心、具有认真负责精神才能做好的。

制定标准食谱要选择一个时间段，可以每周在组织厨师开会时对三四个食谱进行规范。在会议上，要求厨师对菜肴配伍提出看法：需要什么原料，每种原料需要多少？用什么盘子或碗、碟盛菜？当采用食谱进行实际制作时，要通过详细观察厨师的制作过程来复查食谱。标准食谱的制定，实际上是对菜肴进行定性和论证。

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