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成本加价采购

当某种原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格时，通常采用成本加价法采购。此处的成本指批发商、零售商等供货单位的原料成本。在某些情况下，供货单位和采购单位双方都把握不住市场价格的动向，于是便 采用此法成突。即在供货单位购人原料所花的成本上酌加一个百分比，作为供货单位的赢利部分。如刚上市的刀鱼、螃蟹，价格起伏较大，即可在供货商收购价格的基础上，加价10%左右，作为餐饮企业买入价。对供货单位来说，这种方法减少了因价格骤然下降可能带来的亏损风险；对采购单位来说，加价的百分比一般较小，因而也比较有利。采用此法主要困难是很难确切掌握供货单位原料的真实成本。因此，餐饮企业使用成本加价采购的次数不可过多。

归类采购即将属于同一类的食品原料、调味品等，向同一个供货单位购买。例如，餐饮企业向一家奶制品公司来购所有需要的奶制品原料，向一家食品公司采购所需的所有罐头食品，向同一个调味品商店购买所有的调味品原料等。这样，每次只需佝供货单位开出一张订单，接收一次送货，处理一张发票，节省了大量人力和时间。另外一个优点是原料归类数量增大，价格可适当优惠。

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