胡椒是日常烹饪中不可缺少的一味调料。以川菜为例，据《川菜烹饪事典》介绍，酸辣味型以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒调制而成，特点是醇酸微辣，咸鲜味浓，以咸味为基础、酸味为主体，辣味助风味的原则，代表菜肴有酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣蛋花汤等。但书中提到，冷菜的酸辣味，不用花椒，而用红油或豆瓣，比如酸辣莴笋、酸辣萝卜丝等。

胡椒小史

胡椒又名古月、百川、黑川等，是一种常见的天然调味料，用作调味时，取其辣味、香味，胡椒的辣味主要来自胡椒脂碱和胡椒辣碱。其辣味不像辣椒、大蒜那么浓烈，而且能很快消失，这种绝不拖泥带水的利落辣味，反倒更让人记住它的辛辣和芳香。

胡椒在我国广东、广西、福建南部、云南西双版纳、海南、台湾等地均有出产。根据加工工艺的不同，胡椒有黑胡椒、白胡椒之分。黑胡椒是将鲜果用沸水浸泡数分钟或者堆在一起发酵，外皮颜色变黑后，进行晾晒，变干即成黑胡椒；白胡椒是鲜果经浸泡、洗涤除去果皮、果肉后，干燥而成；黑胡椒与白胡椒相比，气味更浓郁。在烹饪中，欧洲人喜爱白胡椒，美国人则喜爱黑胡椒。

胡椒原产于印度西海岸马拉巴省高山山脉。中世纪，胡椒生产主要在印度西海岸，后由葡萄牙人和荷兰人传入马来群岛、斯里兰卡、印度尼西亚等地。相传在西汉时期，胡椒传入我国，当时用的是梵文音译“荜拨”。在明代的《本草纲目》中已有我国滇南、海南等地栽培胡椒的记载。现在，胡椒已广泛种植于亚、非、拉三大洲将近二十个国家和地区。

在历史上，胡椒曾被视为珍宝，欧洲人还因争夺胡椒发生过两次规模较大的战争。一次是在公元408年，当时的昔葛特人向意大利人索要胡椒、黄金(1667.80,-5.00,-0.30%)未果，出兵攻下罗马城，意大利在交出胡椒后，才赎回罗马城；另一次是在公元1499年，当时的西班牙人从印度带回一批胡椒，波兰人得知此消息后，派兵进行掠夺，由此展开混战。

药食同源

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