月饼是我国人民喜爱的一种传统节日食品。近两年来，由于隔年陈馅月饼事件的发生，月饼的食用安全已引起了各级政府和管理部门的高度重视。国家于2003年4月1日正式发布实施了月饼馅料、月饼、月饼类糕点通用技术要求。新标准中增加了月饼馅料的标准，且月饼馅料的卫生指标被列为强制性条款，这充分说明了月饼馅料卫生质量的好坏直接关系到月饼的食用安全。

然而9年前制定的标准在如今看来，对食品企业也是很大的一个难题。

在食品产业日益发展的同时，专业化的分工也形成新的格局，食品馅料行业也是得益于专业化的细分而形成的新的产业。食品馅料作为一类重要的食品原料，可广泛用于焙烤食品、冷冻食品等产品中。但因该类食品的营养丰富、水分含量较高，也容易发生菌落总数和霉菌超标等卫生质量问题，从而威胁食品安全。

食品防腐保鲜行业的专业人士呼吁，为保障食品安全、促进馅料产业健康发展，食品安全设备制造企业科研机构和应尽快开发新的食品馅料动态杀菌技术，并加以推广。

据专业从事食品消毒技术研发和设备制造的上海康久消毒技术有限公司的金大海经理介绍：食品馅料是指以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，经加热、杀菌、包装而成的产品。食品馅料按用途可分为：焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料和速冻食品用馅料。按原料来源，馅料可分为：蓉沙类（莲蓉类、豆蓉类、栗蓉类、杂蓉类）、果仁类、果蔬类（枣蓉/泥类、水果类、蔬菜类）、肉禽制品类、水产制品类和其他类。其中，焙烤食品用馅料是馅料中的一大类，也是最易出现问题的一类，该类馅料的品种繁多，且不断更新。焙烤食品用馅料以味道划分，又可分为甜馅和咸馅。

不同品种馅料的生产工艺各不相同，以莲蓉馅料和豆蓉馅料为例，其基本工艺为：1.莲蓉馅：原料莲子→脱衣→磨浆→调配→铲蓉→冷却→包装。2.豆蓉馅：原料豆子→选豆→清洗→浸泡→磨浆→铲蓉→冷却→包装。

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